2025.12月〜：OEMチキンの仕込み

■ 商品詳細

商品名： オリジナルチキン（Original Chicken）

カテゴリ：プレミアムトッピング

アレルゲン：鶏肉

原材料：一括表示ラベルに記載の通り

カット形状：正方形

規定カットサイズ：   20 mm x 20 mm（1円玉サイズ）

使用器具：アルミバット、ホテルパン、調理用ハサミ（緑）、肉用まな板（緑）、肉用包丁（牛刀）、ウォーマー

■ 提供詳細

提供容器： 1/4ホテルパン

使用期限： 一括表示ラベルに記載の通り（冷凍）、納品後5日（冷蔵未開封）、当日（熱入れ後）

保管場所： 冷蔵・冷凍（熱入れ前）、ウォーマー 65℃（熱入れ後）

HACCPグループ： 3

◾️標準仕込み時間

【1パック】作業時間4分・待機時間5~10分

【2パック】作業時間6分・待機時間5~10分

【3パック】作業時間8分・待機時間10~15分

【4パック】作業時間11分・待機時間10~15分

※待機時間は芯温20℃以上になる時間を指す

専用のアルミトレーにOEMチキンを乗せて、冷蔵庫の中で解凍する

【ポイント】

• 解凍には、20時間かかる

• アルミトレーに乗せていない場合は24時間

ホテルパンに入れて、流水で解凍する

【ポイント】

• 解凍には、2時間かかる

• 貯め水ではなく、流水を使用する

黄色いホテルパンに以下の食材を計量する

• アドボ　　100g

• 浄水　　　100g

• 沖縄の塩　  13g

• 粗挽きブラックペッパー　3g

一回で仕込める量は

深い1/6ホテルパン(150)で、上記『5倍』まで

• 計量後、鉄板に乗せて、スチコン1番で10分加熱する

• その後火傷しない様に取り出す

粗熱が取れたら、ラップをして、日付を貼り、冷蔵で保管する。

※賞味4日間

手袋を二重にして作業する

電解水もしくはアルコールで外装を殺菌する

緑のハサミで解凍済みのOEMチキン袋を開封し、任意のホテルパンに移す

【ポイント】

• 肉汁も全て使用する

チキンについた皮を取り除き、皮は廃棄する

【ポイント】

• プロテイン用のまな板（緑）と包丁（牛刀）を使用する

長辺と平行に、包丁でチキンをカットする

【ポイント】

• チキンのサイズに合わせて、半分もしくは3等分にする

短冊になったチキンを規定のカットサイズに手でほぐす

【ポイント】

• 基準の20mm x 20mmに合わせてカットする

チキンの皮を破棄する

マルチミジンにかける

【ポイント】

• OEMチキンを8等分にする

• 基準の20mm x 20mmに合わせてカットする

カットしたOEMチキンと汁を計量する

計量後、測った量に対して以下の通りのアドボソースを入れて混ぜる。

• 測ったチキンと汁が300gだったら：アドボソース10g

• 測ったチキンと汁が1500gだったら：アドボソース50g

その後、ウォーマーにセットする

ウォーマーの温度設定を75℃〜80℃にした状態で、ホテルパンを設置する

【ポイント】

• ホテルパン内にトッピングが入った状態で、60℃以上になるように設定する

• 1/4ホテルパンに蓋をする

• ホテルパンがそこから3〜4cmは浸かるようにする

20分に一度、ホテルパンの中をかき混ぜる

60分〜80分で芯温が60℃に到達する

【ポイント】

• 下からひっくり返すようにかき混ぜる

• 加熱中に芯温が20℃以上になった場合、お客様へご提供することは可能

• 保管時は芯温が60℃以上で維持する

加熱スタート後80分のタイミングで芯温を確認する

ウォーマーに入れて保管する

【ポイント】

• ホテルパン内が60℃になるように設定する

ウォーマーにはまらない分は冷蔵庫で保管する

開封済みの袋を3〜4回たたみ、クリップで閉じる

任意のホテルパンに入れ、冷蔵庫で保管する

【ポイント】

• 翌朝必ず使用する

ホテルパンに肉汁はゴミ箱に捨てる

【ポイント】

• シンクには捨てない