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OEMチキンの仕込み

解凍

カット

■ 商品詳細

商品名：オリジナルチキン（Original Chicken）

カテゴリ：プレミアムトッピング

アレルゲン：鶏肉

原材料：一括表示ラベルに記載の通り

カット形状：正方形

規定カットサイズ： 20 mm x 20 mm（1円玉サイズ）

使用器具：アルミバット、ホテルパン、調理用ハサミ（緑）、肉用まな板（緑）、肉用包丁（牛刀）、ウォーマー

■ 提供詳細

提供容器： 1/4ホテルパン

使用期限：一括表示ラベルに記載の通り（冷凍）、納品後5日（冷蔵未開封）、当日（熱入れ後）

保管場所：冷蔵・冷凍（熱入れ前）、ウォーマー 65℃（熱入れ後）

HACCPグループ： 3

◾️標準仕込み時間

【1パック】作業時間4分・待機時間5~10分

【2パック】作業時間6分・待機時間5~10分

【3パック】作業時間8分・待機時間10~15分

【4パック】作業時間11分・待機時間10~15分

※待機時間は芯温20℃以上になる時間を指す

このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください

①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする

②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする

③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する

④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない

⑤機器や包丁の刃で怪我をしないように注意してください

工程

写真

作業内容

理由

1-1

事前確認

作業を始める前に

手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する

2-1

納品

納品後、日付シールを貼る。

各店舗所定の場所に保管する。

解凍

1-1

冷蔵解凍

専用のアルミトレーにOEMチキンを乗せて、冷蔵庫の中で解凍する

【ポイント】

解凍には、20時間かかる
アルミトレーに乗せていない場合は24時間

規定の解凍時間後のものを使用することが、熱入れ時間を担保することになる

2-1

流水解凍

ホテルパンに入れて、流水で解凍する

【ポイント】

解凍には、2時間かかる
貯め水ではなく、流水を使用する

規定の解凍時間後のものを使用することが、熱入れ時間を担保することになる
貯め水を使用すると、満遍なく解凍されない

カット

日頃の仕込みと同じく、二次汚染が発生しないように注意する

作業前の手洗いの徹底
食洗機で洗浄、殺菌済みの調理器具を使用する
飛沫などが入らないように

1-1

準備

手袋を二重にして作業する

片方の手袋に破損があったとしても、二次汚染を避けることができるように

1-2

準備

電解水もしくはアルコールで外装を殺菌する

1-3

準備

緑のハサミで解凍済みのOEMチキン袋を開封し、任意のホテルパンに移す

【ポイント】

肉汁も全て使用する

味や食感を維持するために必要

包丁を使用する場合

2-1

カット（包丁/手）

チキンについた皮を取り除き、皮は廃棄する

【ポイント】

プロテイン用のまな板（緑）と包丁（牛刀）を使用する

プロテインの油分や匂いが移らないように
皮を入れないのがCRISPの基準

2-2

カット（包丁/手）

長辺と平行に、包丁でチキンをカットする

【ポイント】

チキンのサイズに合わせて、半分もしくは3等分にする

最終的なカットサイズである、

20mm x 20mmに合わせるため

包丁の刃で怪我をしないように注意

2-3

カット（包丁/手）

短冊になったチキンを規定のカットサイズに手でほぐす

【ポイント】

基準の20mm x 20mmに合わせてカットする

カットサイズを一定にすることで、品質が安定し、どの店舗でも同じ商品をお客様にご提供できる

マルチミジン機を使用する場合

2'-1

マルチミジン

チキンの皮を破棄する

皮を入れないのがCRISPの基準

2'-2

マルチミジン

マルチミジンにかける

【ポイント】

OEMチキンを8等分にする
基準の20mm x 20mmに合わせてカットする

8等分にすることで、マルチミジン機に負荷がかからず、ボウルの欠損や機械の故障を予防できる
カットサイズを一定にすることで、品質が安定し、どの店舗でも同じ商品をお客様にご提供できる

加熱準備

3-1

加熱準備

カットしたOEMチキンと肉汁を混ぜ合わせる

【ポイント】

汁は100%すべていれる

味や食感を維持するために必要

加熱

4-1

加熱

ウォーマーの温度設定を75℃〜80℃にした状態で、ホテルパンを設置する

【ポイント】

ホテルパン内にトッピングが入った状態で、60℃以上になるように設定する
1/4ホテルパンに蓋をする
ホテルパンがそこから3〜4cmは浸かるようにする

60℃以上は菌が繁殖しにくい温度帯
より熱が入りやすくなる

4-2

加熱

20分に一度、ホテルパンの中をかき混ぜる

60分〜80分で芯温が60℃に到達する

【ポイント】

下からひっくり返すようにかき混ぜる
加熱中に芯温が20℃以上になった場合、お客様へご提供することは可能
保管時は芯温が60℃以上で維持する

熱入りのムラを防ぐ
チキンが冷たく感じない温度帯を超えてから提供する
60℃以上は菌が繁殖しにくい温度帯

5-1

芯温の確認

加熱スタート後80分のタイミングで芯温を確認する

保管

6-1

保管

ウォーマーに入れて保管する

【ポイント】

ホテルパン内が60℃になるように設定する

おいしくて、安心安全な商品をお客様にお届けするため

6-2

保管

ウォーマーにはまらない分は冷蔵庫で保管する

10℃以下は菌が繁殖しにくい温度帯

開封済みパックの冷蔵保管方法

7-1

保管（カット前）

開封済みの袋を3〜4回たたみ、クリップで閉じる

7-2

保管（カット前）

任意のホテルパンに入れ、冷蔵庫で保管する

【ポイント】

翌朝必ず使用する

先入先出を徹底し、安心安全な商品をお客様にご提供する

廃棄

8-1

廃棄

ホテルパンに肉汁はゴミ箱に捨てる

【ポイント】

シンクには捨てない

グリストに油が詰まってしますため

発注方法

発注場所：インフォマート

発注先：三菱　中1日（冷蔵・冷凍）

商品名：加熱済み鶏ﾑﾈCR2

入数：1発注単位あたり、4ピース/袋が1袋（1袋あたり肉汁込みで1,500g）

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