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1 Scoop Operation

オペレーション概要

1 Scoop基準について

オペレーション概要

目的

MLT プロジェクトの目的を達成する1つの手段として、

1 Scoop Operation(1 スクープオペレーション)を導入することで、「店舗運営/サラダ作成時間の生産性向上」を可能にする環境を構築する。

【MLT プロジェクトの目的】

店舗の生産性を根性論ではなく、ロジカルに再現性のある形で向上させることでカスタマー満足度と店舗収益力を高め、

CRISPのパーパスである「外食をひっくり返せ。」における店舗パートナーの「人不足・長時間労働・低賃金」の解消を促進する

目標

【定性】

パートナーの業務を負荷を低減させつつ、顧客体験を下げることなく生産性を向上させる

【定量】

TB率：85%を維持（個店別では前３ヶ月より低下しないことを目指す）
原価率：変化しないことを目指す

1 Scoop基準について

見た目

各レードル1杯を基準とする

以下画像を参考にトッピングを計量せずに、サラダボールに盛り付ける

※山盛り・すり切りではないので、詳しくは具体のオペレーションを確認すること (ボイルドエッグのみすり切り)

【カットサイズが10mm】

上からの見た目

横からの見た目

【カットサイズが10mm以下】

上からの見た目

横からの見た目

【オーバーポーションの例】

想定より基準量がブレることで品質が安定せず、かつ想定よりも店舗の原価費が上がる原因となる

上からの見た目

横からの見た目

【アンダーポーションの例】

想定より基準量がブレることで品質が安定しないと同時に、お客様に少ない量でサラダを提供することになってしまう

上からの見た目

横からの見た目

1 Scoop 対象外のケース

サラダ作成

以下のトッピング群は、はかりで計量して提供する

【ベース】

ロメインレタス
ほうれん草
ケール
ワイルドライス

【プロテイントッピング】

- グリルドチキン
- グリルドサーモン

【シグネチャートッピング】

- シラントロ

【シーズナルトッピング】

- フレッシュトマトサルサ
- トルティーヤチップス
- サワークリームソース
- 白身魚のパン粉焼き
- ワカモレ

キッズサラダ

キッズサラダは、正しい基準・品質でご提供を続けるために、全てはかりで計量して提供する

基準レードルの半量を1 Scoopとしては扱わない

1 Scoop Operation

工程

写真

作業内容

理由

①

準備

サラダボウルに伝票を貼る

【ポイント】

ボウルの縁にマスキングテープで伝票を貼る

伝票をサラダボウルに貼り付けることで、伝票を見ながらサラダ作成ができる

②

リーフ計量

ベースを計量する

【ポイント】

はかりにボウルをおき、リーフを計量する

ベースの分量は、正確に計量できる

③-1

プロテイン計量

(ミート)

プロテインを計量する

【ポイント】

はかりにボウルをおき、プロテインを計量する

プロテインは重量がぶれやすいため、はかりで正確に計量できる

③-2

プロテイン計量

(フィッシュ)

プロテインを計量する

【ポイント】

はかりにボウルをおき、プロテインを計量する
プロテインまでの全てのアイテムが正しく入っているかを伝票を見て確認する

プロテインは重量がぶれやすいため、はかりで正確に計量できる

入れ忘れを防止する

④-1

トッピング計量

トッピングをボウルに入れる

【ポイント】

1 Scoop Operation基準に則り、レードル１杯のトッピングを適切なレードルでサラダボウルに盛り付ける
すくうトッピングの近くにサラダボウルを持って行き、トッピングをボウルに盛り付ける
トッピングはサラダボウルの中心から外に向け、扇形に盛り付け、時計回りに隣のトッピングと被らないよう順番にのせる
伝票とトッピングに差異がないか確認する

適切なスクープですくう事で、スピーディーに適切な分量のトッピングをサラダに盛り付けることができる

サラダボウルをトッピング保管位置近くへ持って行くことで、トッピングをこぼすことによるコンタミネーション（混入）を防止できる
移動時間の無駄を省くことができる
トッピングを順番に見やすく載せることで、綺麗な見た目になり、かつ、トッピングの入れ忘れを防ぐ
入れ忘れを防ぎ、お客様に適切な商品を提供する

⑤-1

ドレッシング準備

(別添え)

ドレッシングをサラダに入れる

【ポイント】

ドレッシング容器を秤に伝票に記載のあるドレッシングの数だけのせ、適切な分量を計量し、サラダの上に載せる

計量することで味の品質を一定に保つことができる

⑤-2

ドレッシング準備

(混ぜ)

ドレッシングをサラダに混ぜ込む

【ポイント】

サラダボウルをミックスステーションのはかりにのせ、伝票に記載されているドレッシングを全て計量して入れる
「混ぜる」場合は中心を盛り上げるように盛り付ける（山形になるように）

計量することで味の品質を一定に保つことができる
見た目を綺麗に保つことができる

⑥

アボカドを入れる

アボカドをカットし、サラダに盛り付ける

【ポイント】

アボカドに傷んでいる部分や黒ずみがある場合は取り除く

⑦

内容確認

中身を確認し、蓋をして提供する

【ポイント】

伝票に記載されている全てのベース・トッピング・ドレッシングが揃っていることを確認する

中身の確認で入れ忘れを防ぐことができる（最終チェック！）

⑧

提供する

蓋をして提供する

【ポイント】

お持ち帰りの場合は蓋をする
店内の方の場合は、お名前をお呼びしてカウンターにて商品をお渡しする

イートインの際は蓋をしないでお渡しすることで、無駄な蓋の使用を控えることができる

ディッシャーの利用方法

今回ボイルドエッグのみディッシャーを利用する。

ディッシャーのみ完全なすり切りで提供を行うため、以下に記載する工程で盛り付ける。

工程

写真

作業内容

理由

①

準備

ディッシャーを準備する

【ポイント】

1 Scoop Operation基準に則り、レードル１杯のトッピングを適切なレードルでサラダボウルに盛り付ける

適切なスクープですくう事で、スピーディーに適切な分量のトッピングをサラダに盛り付けることができる

②

すくう

(押さえる)

ディッシャーでトッピングを押さえる

【ポイント】

ディッシャーを下向きにする

③

すくう

(引く)

トッピングを押さえながら手前に引く

【ポイント】

ディッシャーを下向きにしたまま手前に引き、ボイルドエッグが中に詰まるようにする

押さえつけながら引くことで、ディッシャー全体にトッピングが詰まり、想定される適切な量をすくうことができる

④-1

すくう

(すり切る)

ホテルパンのヘリですり切る

【ポイント】

他のトッピングに入らないように左右ではなく、メイクライン側ですり切る
ホテルパンに一杯にトッピングが入っている時は、ヘリですり切るオペレーションを実施する

すり切ることで、想定される適切な量をすくうことができる

メイクライン側ですり切ることで、コンタミネーションの可能性を低くした状態で計量することができる

④-2

すくう

(すり切る)

ホテルパンの壁面ですり切る

【ポイント】

ホテルパン内のトッピング分量が7分目以下の場合は、ヘリではなく壁面ですり切るオペレーションを実施する

適切なスクープですくう事で、スピーディーに適切な分量のトッピングをサラダに盛り付けることができる

メイクライン側ですり切るよりも、コンタミネーションの可能性を低くした状態で計量することができる

⑤

計量する

トッピングをボウルに入れる

【ポイント】

すくうトッピングの近くにサラダボウルを持って行き、トッピングをボウルに盛り付ける
トッピングはサラダボウルの中心から外に向け、扇形に盛り付け、時計回りに隣のトッピングと被らないよう順番にのせる
伝票とトッピングに差異がないか確認する

サラダボウルをトッピング保管位置近くへ持って行くことで、トッピングをこぼすことによるコンタミネーション（混入）を防止できる
移動時間の無駄を省くことができる
トッピングを順番に見やすく載せることで、綺麗な見た目になり、かつ、トッピングの入れ忘れを防ぐ
入れ忘れを防ぎ、お客様に適切な商品を提供する

⑥

片付ける

白ダスターでメイクラインを拭き上げる

【ポイント】

汚くなったら都度拭き上げる
正しいダスターを利用する

メイクラインを綺麗に保ち、コンタミネーションやサラダボウルにトッピングのカスが付くのを防げる

衛生レベルが異なる場所のダスターを使うことで発生する可能性のある、交差汚染を事前に防げる

使用備品

レードル

新たに導入するレードルも含め、全てワンスクープでボウルに盛り付ける

計量を行わない状態で、規定量±5gを90％の確率で再現できるようにする

【150cc 柄穴あき】New!

- 赤キャベツ
- キャロット

【1/2 CUP】

- セロリ

【90cc 柄穴あき】New!

- ブラックビーンズ

【90】New!

- スパイシーブロッコリ
- ロースト豆腐
- グリルドコーン
- レッドオニオン
- アップル

【70cc】New!

- 夏野菜グリル
- グリルドズッキーニ

【#14 disher】

- ボイルドエッグ

【1/3 CUP】

- キヌア

【60cc】New! ＊画像準備中

- 自家製クルトン

【1/4 CUP】

- チェダーチーズ
- トマト

【35cc】New!

- レーズン

【30 SPOON】New!

- アーモンド
- ウォルナッツ

【25 SPOON】New!

- サンフラワーシード

【20 SPOON】

- パルメザンチーズ
- ホワイトチーズ

トレーニング

① オペレーションの確認

CAMPUSの【1 Scoop Operation】マニュアルを確認する

② 見た目基準にそってスクーピングを練習する

グリルドコーンを3回スクーピングする

綺麗なホテルパンで、60g±5gになることを確認する

＊食品ロスにならないよう、元に戻す

工程

写真

作業内容

理由

①-1

スクープ

基準レードルでスクープする

【ポイント】

見た目基準を参考にすくう

基準のレードルと正しい見た目基準に沿ってすくうことで、品質を安定させてサラダをご提供できる

【ポイント】

山盛りですくった後に、数回左右に振ることで余分にすくった分を振り落とす
- 山盛りでも、すり切りでもない分量

①-2

スクープ

はかりに乗ったボールにトッピングを移す

【ポイント】

はかりの数字を見ずに、1スクープ分を入れる

②

計量

計量結果を確認する

【ポイント】

基準量の±5gに収まっているか確認する（トライアル時は±5gを超える場合があります）

③

①~②を繰り返す

スクープを3回実施する

同じレードルであってもブレがあることを理解し、見た目基準に沿ったスクープ精度を向上する

④

元に戻す

使用したトッピングを元に戻す

食品ロスにならないよう、元に戻す

③ レードル一覧を元にコールドテーブルのセットを行う

レードル早見表を参考に、レードルを正しいトッピングにセットする

＊【1 SCOOP TOPPINGs】のカテゴリが対象

④ カットサイズの確認

仕込みの際、必ずステンレス定規で１切れ目を計測する

1カット目を目安に、2カット目以降は目分量でカットを進める

⑤ WORKPLACEで知識・スキルの確認を行う

1 Scoop Operation を初めて実施するパートナーは、WORKPLACEのトレーニングを完了させる

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