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■ 商品詳細
商品名：ルッコラ
カテゴリ：トッピングorベース
アレルゲン：なし
原材料：ルッコラ
カット形状：ダイスカット
規定カットサイズ： 2-3cm幅
使用器具：ボウル、ザル、まな板、包丁
■ 商品特徴
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＜限定トッピングこだわりなどについて＞
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
2 : 納品
納品後、各店舗場所に保管する。（冷蔵保管）
洗浄とカット
3-1 : カット
＜主な工程＞
ルッコラの根本を落とす。
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
根本ギリギリを狙って、落としてください。
3-2 : カット
＜主な工程＞
その後、2~3cm幅にカットする。ザルボウルに入れる。
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
4-1 : 洗浄
＜主な工程＞
電解水と浄水で洗浄する。
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
4-3 : カット
＜主な工程＞
浄水で15分浸水する。
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
しっかりとルッコラがつかるまで浄水をいれてください。
4-4 : カット
＜主な工程＞
ザルで水切りをする（15分以上)
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
保管
5 : 保管
＜主な工程＞
電解水をしたホテルパンに移し、冷蔵庫にて保管する（賞味2日）
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
しっかりとラップをして、規定期間の日付を貼りましょう！
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