PMC/PCC
定期的なタイミングでリセット

最終更新日：2026_10_13

更新履歴

2026_10_13_Cammy ：言葉の意味掲載、情報更新

PMC/PCCは定期的なタイミングでお店の状態をリセットする運用

PMC＝Planned Maintenance Calendar、定期的なタイミングで機器メンテナンスをすること

PCC＝Planned Cleanliness Calendar、定期的なタイミングで清掃をすること

メンテナンスの中に異物混入を防ぐためにはクレンリネス作業も必須

✅ 定期的な機器メンテナンス（PMC）が適切に行われていている

↓

✅ 機器が正常に動作している正しい環境要因（GMP）がある*

↓

✅ HACCPの帳票類の保管管理

↓

✅ SSOPと呼ばれるパートナーの衛生行動（手洗いや清掃作業など）が正しく行われている

*GMP（適正製造規範）とは？

原材料の受け入れから、調理、提供に至るまでの全工程で「安全に食品を作り、衛生品質を一定に保つ」ための管理基準（仕組み）

消費者庁公式ホームページ「保健機能食品等に関する説明会について＞消費者庁公式資料「適正製造規範（GMP）とは」

GMPは「HACCP（ハサップ）」を正しく実施するための土台（一般衛生管理）として位置づけられている

厚生労働省公式ウェブサイト「HACCP（ハサップ）」

冷蔵庫内の清掃

手順

【毎日】（扉・取っ手）　PMC/PCC　　

目に見える汚れはあらかじめ除去するかふきとる
PMC/PCCで交換した、新しい青ダスターを使用する
電解水をたっぷりとスプレーし、電解水を含ませた青ダスターでふきとる

【クローズ時】　（扉・取っ手・扉の内側）　

青ダスターを中性洗剤で揉み洗いし、すすぎ、絞る。（ダスターのリセット）
1のダスターで、目に見える汚れはあらかじめ除去するかふきとる
2のダスターをリセットし、電解水を含ませる。
電解水をたっぷりとスプレーし、3の青ダスターでふきとる
または、電解水をピッチャーやボウルに入れ、取手・扉に満遍なく電解水を流す

【毎週のPMC/PCC】（庫内・棚・扉の内側）　

黄色ダスターを2枚用意する
庫内の食材・棚を外す。
中性洗剤を黄色ダスターに1cm取り、庫内・棚を拭き上げる。
よくすすいだ　2の黄色ダスターで水拭きする。
乾いた清潔な　別の黄色ダスターで水分を拭き取る。
棚を戻し、庫内にアルコール製剤を噴霧する。

その他参考

https://www.youtube.com/watch?v=5sY1ecm8i84

ホシザキさんのビデオ

ピックアップ棚のふきあげ

手順

アルコールとダスターを使用して隅々まで拭き上げる

電解水の濃度チェック

正しい電解水の使い方参照

電解水ボトルの交換と補充

手順

PMC/PCC、3時間衛生の際に実施します
電解水は、汲み置きの場合、2〜3時間程度の効力のため、必ず交換しましょう
中身を捨てます
電解水の「注水」ボタンを押し、電解水ボトルに新しい電解水を補充します（量は、満タンでOKです）

トッピングテーブルの清掃

手順

清掃用具を準備する
作業台の枠を拭き上げる（白ダスター）
ホテルパンのふちを拭き上げる（ホテルパンに入った白ダスター）

ミックス台の清掃
トング・トング入れの清掃
ドレッシング冷蔵庫の清掃
スクイーズの清掃

内容

トング・トング入れの清掃
ドレッシング入れの洗浄
ドレッシング冷蔵庫の洗浄
周辺を白ダスターで拭き上げる

PMC/PCC定期的なタイミングでリセット