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調理器具/シンクの使い分け

最終更新日：20XX_XX_XX

更新履歴

yyyymmdd_担当ニックネーム：XXXXXXXX

重要性

ゾーニングと似た考え方で、汚染されている可能性が高いものと、衛生的でなければいけないものを分けて管理することで、交差汚染リスクを低減することができます。

ホテルパン、ボウルの区分

ピンクライン

生肉用のホテルパン、ボウル

ラインなし

それ以外の食材用のホテルパン、ボウル

ボウルは用途と衛生レベルによって2つに分けられています。

ピンクライン：チキン生肉用
ラインなし：その他の食材用

ホテルパンは用途と衛生レベルによって3つに分けられています。

ピンクライン：チキン生肉用
ブルーライン：豚生肉用（終売）
ラインなし：その他の食材用

手順

1. ボウルの種類

2. ザルの種類

区別の目的

ボウルを区別する目的：「交差汚染」を防止するため
ザルを区別する目的：仕込みを効率的に進めるため

1 : 生肉用のボウル

ボウルの側面にピンクのラインが入っているボウル
チキンマリネ専用です。

2 : 生肉以外の食材のボウル

ボウルの側面にラインは入っていません
生肉以外の食材全般に使用可能です。

3: 大きいザル

仕込み量が多い場合に使用します。

生肉以外の食材全般に使用可能です。

4 : 取手がついたザル

少ない仕込みの際に使用します。

生肉以外の食材全般に使用可能です。

手順

CRISPで使用しているホテルパンの種類
1/1のホテルパン
1/2のホテルパン
1/3のホテルパン
1/6のホテルパン
1/9のホテルパン
ステンレスバット
CRISPで使用しているホテルパンの区別

プラスチックのホテルパンは熱伝導が悪く冷却が弱いので、トッピング台で使用はしない

プラスチックのホテルパンは常温のものを保管する場合のみ

レタスなど水を切った後は、速やかにホテルパンへ移しましょう

※この状態では冷却されず、衛生上問題があります

ハサミの区分

生肉用

生肉関連の用途で使用します

厨房用

生肉関連以外の厨房用途で使用します

事務用

事務用品に使用します

ハサミは用途と衛生レベルによって2つに分けられています。

グリーン：食材の袋の開封用
レッド：生肉袋の開封用
事務用：厨房内では使用しない

刃物で怪我をしないように取り扱いには十分注意しましょう

内容

ハサミの種類
ハサミを使う際の注意点

包丁の区分

牛刀（加熱後の肉や魚に使用）

パン切包丁（パンのカットに使用）

ペティナイフ（野菜や豆腐に使用）

菜切り包丁（野菜に使用）

包丁は用途と衛生レベルによって5つに分けられています。

グリーンハンドル：調理済チキンカット用
菜切包丁（ブラック）：野菜カット用
ペティナイフ（ブラック）：小さな野菜や野菜のヘタなどのカット用
パン切り包丁（ブラック）：クルトンパンのカット用
生肉用：使い捨て/常備しません

刃物で怪我をしないように取り扱いには十分注意しましょう

刃物を持って移動する際には、周りの人に声をかけながら移動しましょう

まな板の区分

グリーン

加熱後の肉や魚用

ベージュ

野菜や豆腐に使用

白

野菜や豆腐に使用

まな板は用途と衛生レベルによって3つに分けられています。

グリーン：調理済チキンカット用
ベージュ：野菜・豆腐カット用
生肉用：使い捨て/常備しません

トングの区分

トングは用途と衛生レベルによって2つに分けられています。

グリーン：サラダミックス用
ブラック：耐熱用トング

内容

トングの種類

シンクの区分

野菜シンク

野菜を殺菌するために使用する、衛生度の高いシンクです。

洗浄シンク

汚染物を取り扱うこともあるため、準清潔区分です。清潔物を扱うことは出来ません。

手洗いシンク

手を洗うためのシンクであり、他の用途で使用することはできません。

シンクは用途と衛生レベルによって3つに分けられています。

洗い物用：食洗機の隣にあるシンク（1槽/2槽）。
野菜用：電解水のホースが設置されたシンク。レタスなどの野菜をシンクでそのまま洗います。
手洗いシンク：パートナーが手を洗うためのシンク。

種類

手洗いシンク＝手洗い専用【非衛生区画】
野菜シンク（1層もしくは2層）＝食品の洗浄のみ使用【衛生度高】
洗い物シンク（1層もしくは2層）＝洗い物専用【非衛生区画】

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