オリジナルチキンの仕込み

チキンをマリネする場所を一面ラップをする。生肉用（ピンクライン）のホテルパンとボウル、ピンクダスターを用意する

ラップをする作業面を事前に電解水で濡らしておくとラップがつきやすい

マリネに必要なアドボと塩胡椒を、ピンクボウルに計量し、混ぜ合わせておく

関連：アドボの仕込み

ピンクボウルにチキンをいれる　袋の開封は赤いハサミを使用。
※このとき、袋に入っているドリップ(水分)をいれてしまうと、味が薄まるので、お肉を１つずつ取り出すこと

事前に用意した調味済みアドボとチキンを合わせ、マリネする。

１枚１枚にアドボをすりこみながら、ピンクホテルパンに移し、ラップと日付シール（4日）を貼り、生肉用の冷蔵庫で保管する。

※ マリネして「12時間後以降」から使用可能

赤矢印→のマリネ済みのホテルパンの下には、汚染度が高く/液垂れを考慮して、同じマリネ済みのホテルパンを保管する。他の食材は保管しない（写真は悪い例）

※生肉を取り扱った場所の清掃にはピンクダスターを使用し、使用後はそのまま破棄しましょう

スチコンのモード9番で予熱する。

• モード：コンビ

• 蒸気量：MAX

• 温度　：190℃

• 風速　：微風

• 時間　：30分

肉用ホテルパン（ピンク）を作業台に置く際には、直接ホテルパンの裏側が作業台に触れることによる二次汚染を防ぐため、作業台にラップを敷く。

オーブンバットにクッキングシートを敷き、マリネされたチキンを「皮上」で並べ、スチコンで加熱する。

（鉄板の枚数は6枚まで！！）

この加熱工程が、CCPです。規定の温度、時間を必ず守ること。

芯温は75℃１分以上でクリア。

チキンの皮は剥ぎ、避けておく。（のちにカットして使用します）

チキンを手で8等分しマルチミジンにかける。ツナのように細かくなりすぎないように注意する。

規定サイズは 20mm x 20mm

焼成時に生じた肉汁と、チキンと皮を混ぜ合わせてなじませます。

汁は100%すべていれる。手切りの場合も、手切りした後にボウルで肉汁を混ぜ合わせ、100%使用するようにします。

チキン規定サイズは 20mm x 20mm・皮規定サイズは 10mm x 10mm より大きくならないように

カット後、ウォーマー入れて保温する（設定温度 65℃）