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スタンド店舗：OEMチキンの仕込み

20260413更新

アレルゲン、分量、サイズ、期限等はメニューページ参照

更新履歴

2026_04_13_Cammy ：タイトル、構成更新

ホテルパン：1/4

HACCPグループ：3

仕込み時間（min）

4/1pac

6/2pac

8/3pac

11/4pac

63/50kg

【焼成】

10/10枚

17/20枚

24/30枚

32/40枚

46/60枚

+待機5~10
芯温20℃以上になる時間

使用器具：アルミバット/ホテルパン/調理用ハサミ（緑）/肉用まな板（緑）/肉用包丁（牛刀）/ウォーマー

手袋の装着：使い捨て手袋の使用
食材は使用前に規定方法で洗浄、電解水で殺菌：正しい電解水の使い方
加熱調理は中心温度75℃以上1分以上、カット断面で生焼けが無いか確認：正しい加熱の確認方法
基準品以外の器具の使用やプラスティック器具は使用不可：使用禁止器具

工程

写真

作業内容

理由

1-1

事前確認

作業を始める前に

手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する

2-1

納品

納品後、日付シールを貼る。

各店舗所定の場所に保管する。

解凍

1-1

冷蔵解凍

専用のアルミトレーにOEMチキンを乗せて、冷蔵庫の中で解凍する

【ポイント】

解凍には、20時間かかる
アルミトレーに乗せていない場合は24時間

規定の解凍時間後のものを使用することが、熱入れ時間を担保することになる

2-1

流水解凍

ホテルパンに入れて、流水で解凍する

【ポイント】

解凍には、2時間かかる
貯め水ではなく、流水を使用する

規定の解凍時間後のものを使用することが、熱入れ時間を担保することになる
貯め水を使用すると、満遍なく解凍されない

アドボソースの仕込み

1-1

計量

黄色いホテルパンに以下の食材を計量する

アドボ　　100g
浄水　　　100g
沖縄の塩　 13g
粗挽きブラックペッパー　3g

一回で仕込める量は

深い1/6ホテルパン(150)で、上記『5倍』まで

〜POINT💡〜

ゴムベラ等で、一度混ぜる

2-1

焼成

👇加熱後イメージ👇

計量後、鉄板に乗せて、スチコン1番で10分加熱する
その後火傷しない様に取り出す

〜POINT💡〜

加熱する際は必ず鉄板に乗せてください
火傷しないように注意して取り出してください

3-1

保管

粗熱が取れたら、ラップをして、日付を貼り、冷蔵で保管する。

※賞味4日間

〜POINT💡〜

しっかりと粗熱を取ってからしまいましょう！

カット

日頃の仕込みと同じく、二次汚染が発生しないように注意する

作業前の手洗いの徹底
食洗機で洗浄、殺菌済みの調理器具を使用する
飛沫などが入らないように

1-1

準備

手袋を二重にして作業する

片方の手袋に破損があったとしても、二次汚染を避けることができるように

1-2

準備

電解水もしくはアルコールで外装を殺菌する

1-3

準備

緑のハサミで解凍済みのOEMチキン袋を開封し、任意のホテルパンに移す

【ポイント】

肉汁も全て使用する

味や食感を維持するために必要

包丁を使用する場合

2-1

カット（包丁/手）

チキンについた皮を取り除き、皮は廃棄する

【ポイント】

プロテイン用のまな板（緑）と包丁（牛刀）を使用する

プロテインの油分や匂いが移らないように
皮を入れないのがCRISPの基準

2-2

カット（包丁/手）

長辺と平行に、包丁でチキンをカットする

【ポイント】

チキンのサイズに合わせて、半分もしくは3等分にする

最終的なカットサイズである、

20mm x 20mmに合わせるため

包丁の刃で怪我をしないように注意

2-3

カット（包丁/手）

短冊になったチキンを規定のカットサイズに手でほぐす

【ポイント】

基準の20mm x 20mmに合わせてカットする

カットサイズを一定にすることで、品質が安定し、どの店舗でも同じ商品をお客様にご提供できる

マルチミジン機を使用する場合

2'-1

マルチミジン

チキンの皮を破棄する

皮を入れないのがCRISPの基準

2'-2

マルチミジン

マルチミジンにかける

【ポイント】

OEMチキンを8等分にする
基準の20mm x 20mmに合わせてカットする

8等分にすることで、マルチミジン機に負荷がかからず、ボウルの欠損や機械の故障を予防できる
カットサイズを一定にすることで、品質が安定し、どの店舗でも同じ商品をお客様にご提供できる

加熱準備

3-1

加熱準備

カットしたOEMチキンと汁を計量する

〜POINT💡〜

味や食感を維持するために必要
汁は100%すべていれる

3-2

加熱準備

計量後、測った量に対して以下の通りのアドボソースを入れて混ぜる。

測ったチキンと汁が300gだったら：アドボソース10g
測ったチキンと汁が1500gだったら：アドボソース50g

〜POINT💡〜

味や食感を維持するために必要
汁は100%すべていれる

3-3

加熱準備

その後、ウォーマーにセットする

加熱

4-1

加熱

ウォーマーの温度設定を75℃〜80℃にした状態で、ホテルパンを設置する

【ポイント】

ホテルパン内にトッピングが入った状態で、60℃以上になるように設定する
1/4ホテルパンに蓋をする
ホテルパンがそこから3〜4cmは浸かるようにする

60℃以上は菌が繁殖しにくい温度帯
より熱が入りやすくなる

4-2

加熱

20分に一度、ホテルパンの中をかき混ぜる

60分〜80分で芯温が60℃に到達する

【ポイント】

下からひっくり返すようにかき混ぜる
加熱中に芯温が20℃以上になった場合、お客様へご提供することは可能
保管時は芯温が60℃以上で維持する

熱入りのムラを防ぐ
チキンが冷たく感じない温度帯を超えてから提供する
60℃以上は菌が繁殖しにくい温度帯

5-1

芯温の確認

加熱スタート後80分のタイミングで芯温を確認する

保管

6-1

保管

ウォーマーに入れて保管する

【ポイント】

ホテルパン内が60℃になるように設定する

おいしくて、安心安全な商品をお客様にお届けするため

6-2

保管

ウォーマーにはまらない分は冷蔵庫で保管する

10℃以下は菌が繁殖しにくい温度帯

開封済みパックの冷蔵保管方法

7-1

保管（カット前）

開封済みの袋を3〜4回たたみ、クリップで閉じる

7-2

保管（カット前）

任意のホテルパンに入れ、冷蔵庫で保管する

【ポイント】

翌朝必ず使用する

先入先出を徹底し、安心安全な商品をお客様にご提供する

廃棄

8-1

廃棄

ホテルパンに肉汁はゴミ箱に捨てる

【ポイント】

シンクには捨てない

グリストに油が詰まってしますため

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