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20260413更新
アレルゲン、分量、サイズ、期限等はメニューページ参照
2026_04_13_Cammy :タイトル、構成更新
ホテルパン:1/4
HACCPグループ:3
仕込み時間(min)
4/1pac
6/2pac
8/3pac
11/4pac
63/50kg
【焼成】
10/10枚
17/20枚
24/30枚
32/40枚
46/60枚
+待機5~10
芯温20℃以上になる時間
使用器具:アルミバット/ホテルパン/調理用ハサミ(緑)/肉用まな板(緑)/肉用包丁(牛刀)/ウォーマー
手袋の装着:使い捨て手袋の使用
食材は使用前に規定方法で洗浄、電解水で殺菌:正しい電解水の使い方
加熱調理は中心温度75℃以上1分以上、カット断面で生焼けが無いか確認:正しい加熱の確認方法
基準品以外の器具の使用やプラスティック器具は使用不可:使用禁止器具
工程
写真
作業内容
理由
1-1
事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2-1
納品
納品後、日付シールを貼る。
各店舗所定の場所に保管する。
1-1
冷蔵解凍
専用のアルミトレーにOEMチキンを乗せて、冷蔵庫の中で解凍する
【ポイント】
解凍には、20時間かかる
アルミトレーに乗せていない場合は24時間
規定の解凍時間後のものを使用することが、熱入れ時間を担保することになる
2-1
流水解凍
ホテルパンに入れて、流水で解凍する
【ポイント】
解凍には、2時間かかる
貯め水ではなく、流水を使用する
規定の解凍時間後のものを使用することが、熱入れ時間を担保することになる
貯め水を使用すると、満遍なく解凍されない
1-1
計量
黄色いホテルパンに以下の食材を計量する
アドボ 100g
浄水 100g
沖縄の塩 13g
粗挽きブラックペッパー 3g
一回で仕込める量は
深い1/6ホテルパン(150)で、上記『5倍』まで
〜POINT💡〜
ゴムベラ等で、一度混ぜる
2-1
焼成
👇加熱後イメージ👇
計量後、鉄板に乗せて、スチコン1番で10分加熱する
その後火傷しない様に取り出す
〜POINT💡〜
加熱する際は必ず鉄板に乗せてください
火傷しないように注意して取り出してください
3-1
保管
粗熱が取れたら、ラップをして、日付を貼り、冷蔵で保管する。
※賞味4日間
〜POINT💡〜
しっかりと粗熱を取ってからしまいましょう!
日頃の仕込みと同じく、二次汚染が発生しないように注意する
作業前の手洗いの徹底
食洗機で洗浄、殺菌済みの調理器具を使用する
飛沫などが入らないように
1-1
準備
手袋を二重にして作業する
片方の手袋に破損があったとしても、二次汚染を避けることができるように
1-2
準備
電解水もしくはアルコールで外装を殺菌する
1-3
準備
緑のハサミで解凍済みのOEMチキン袋を開封し、任意のホテルパンに移す
【ポイント】
肉汁も全て使用する
味や食感を維持するために必要
2-1
カット(包丁/手)
チキンについた皮を取り除き、皮は廃棄する
【ポイント】
プロテイン用のまな板(緑)と包丁(牛刀)を使用する
プロテインの油分や匂いが移らないように
皮を入れないのがCRISPの基準
2-2
カット(包丁/手)
長辺と平行に、包丁でチキンをカットする
【ポイント】
チキンのサイズに合わせて、半分もしくは3等分にする
最終的なカットサイズである、
20mm x 20mmに合わせるため
包丁の刃で怪我をしないように注意
2-3
カット(包丁/手)
短冊になったチキンを規定のカットサイズに手でほぐす
【ポイント】
基準の20mm x 20mmに合わせてカットする
カットサイズを一定にすることで、品質が安定し、どの店舗でも同じ商品をお客様にご提供できる
2'-1
マルチミジン
チキンの皮を破棄する
皮を入れないのがCRISPの基準
2'-2
マルチミジン
マルチミジンにかける
【ポイント】
OEMチキンを8等分にする
基準の20mm x 20mmに合わせてカットする
8等分にすることで、マルチミジン機に負荷がかからず、ボウルの欠損や機械の故障を予防できる
カットサイズを一定にすることで、品質が安定し、どの店舗でも同じ商品をお客様にご提供できる
3-1
加熱準備
カットしたOEMチキンと汁を計量する
〜POINT💡〜
味や食感を維持するために必要
汁は100%すべていれる
3-2
加熱準備
計量後、測った量に対して以下の通りのアドボソースを入れて混ぜる。
測ったチキンと汁が300gだったら:アドボソース10g
測ったチキンと汁が1500gだったら:アドボソース50g
〜POINT💡〜
味や食感を維持するために必要
汁は100%すべていれる
3-3
加熱準備
その後、ウォーマーにセットする
4-1
加熱
ウォーマーの温度設定を75℃〜80℃にした状態で、ホテルパンを設置する
【ポイント】
ホテルパン内にトッピングが入った状態で、60℃以上になるように設定する
1/4ホテルパンに蓋をする
ホテルパンがそこから3〜4cmは浸かるようにする
60℃以上は菌が繁殖しにくい温度帯
より熱が入りやすくなる
4-2
加熱
20分に一度、ホテルパンの中をかき混ぜる
60分〜80分で芯温が60℃に到達する
【ポイント】
下からひっくり返すようにかき混ぜる
加熱中に芯温が20℃以上になった場合、お客様へご提供することは可能
保管時は芯温が60℃以上で維持する
熱入りのムラを防ぐ
チキンが冷たく感じない温度帯を超えてから提供する
60℃以上は菌が繁殖しにくい温度帯
5-1
芯温の確認
加熱スタート後80分のタイミングで芯温を確認する
6-1
保管
ウォーマーに入れて保管する
【ポイント】
ホテルパン内が60℃になるように設定する
おいしくて、安心安全な商品をお客様にお届けするため
6-2
保管
ウォーマーにはまらない分は冷蔵庫で保管する
10℃以下は菌が繁殖しにくい温度帯
7-1
保管(カット前)
開封済みの袋を3〜4回たたみ、クリップで閉じる
7-2
保管(カット前)
任意のホテルパンに入れ、冷蔵庫で保管する
【ポイント】
翌朝必ず使用する
先入先出を徹底し、安心安全な商品をお客様にご提供する
8-1
廃棄
ホテルパンに肉汁はゴミ箱に捨てる
【ポイント】
シンクには捨てない
グリストに油が詰まってしますため