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20260406更新
アレルゲン、分量、サイズ、期限等はメニューページ参照
更新履歴
2026_04_06_Cammy ：構成更新
スーパーフード、「野菜の王様」と呼ばれるほど栄養たっぷり。パリパリシャキシャキでフリルにドレッシングがよく絡んでくれます。ちなみにケールの原産は冬の地中海沿岸って知ってました？
使用器具：ホテルパン/スピナー/マルチミジン
手袋の装着：使い捨て手袋の使用
食材は使用前に規定方法で洗浄、電解水で殺菌：正しい電解水の使い方
加熱調理は中心温度75℃以上1分以上、カット断面で生焼けが無いか確認：正しい加熱の確認方法
基準品以外の器具の使用やプラスティック器具は使用不可：使用禁止器具
仕込み量に合わせてホテルパンを準備、使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質（見た目や期限）を確認
工程
写真
作業内容
予防ポイント
3 : 準備
野菜シンクを洗浄後、電解水を溜める。1/1のホテルパンに浄水も溜めておく。
※カットする分のホテルパン数用意
4 : 手ちぎり
ケールを手でちぎり、マルチミジンにかけられるサイズにする。（目安：5cm角くらい）
5 -1: 手ちぎり注意点
芯の部分は使用せず、破棄する。芯も食べることは出来るが、特に苦みが強く硬いため、使用しない。
←この画像は使用しない部分の写真です
5-2 : 手ちぎり注意点
※必ずギリギリまで取ってください！
6 : 洗浄
ちぎったケールを、野菜洗浄用シンクに溜めておいた電解水の中に入れ、良く汚れを洗い落とす。虫やゴミに注意し、取り除く。
※電解水浸水は最低20秒。（重要管理ポイント）
7: 電解水を流す
浄水を溜めたホテルパンで、電解水を流す。
8 : 浸水
浄水を溜めたホテルパンに、ケールを浸し、20分間浸水する。
9 : 水切り
ケールをスピナーに移し、スピナーでしっかりと水切りをする。
※必ず20回以上スピナーを回すこと。
10 : マルチミジン
レタス専用の刃を使用。2cm x 2cm（1円玉サイズ）にカットする。
※ケールはカットサイズが大きいと、体積が大きくなり、サラダボウルに適正な分量をいれることが難しくなるため、マルチミジンにしっかりとかけてください。
※ 鮮度が落ちやすくなるため、都度ピーク分のみカットします
11 : 保管
電解水で殺菌し、綺麗に拭取ったホテルパンに移して冷蔵保管する。
※ 翌日に持ち越す場合は「オーバーナイト」のマニュアルを確認し、工程を遵守すること。
1Kg仕込むと、860gほどの出来上がり量になります
オーバーナイトの水切り
オーバーナイトの水切り
3 : 電解水殺菌
野菜シンクに電解水を貯め、オーバーナイトしたケールをいれ、よく洗い殺菌する。
※２０秒以上の浸漬が必要です
4 : 浄水で流す
浄水をホテルパンに溜め、電解水を洗い流す
5 : 浄水でよく洗う
浄水でよく洗う
6 : 水切り
ケールをザルにあけ、20分以上水切りをする。量が多い時は2つに分けるなど、水がきれやすい環境をつくること。
※スピナーで水を切りたいですが、ケールはかなり細かいのでロスが大きいです
7 : 保管
ホテルパンに移し必ず当日最初に使用する。すぐに使用しないものはホテルパンにラップをして冷蔵庫で保管する
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