サラダチキンの仕込み

＜主な工程＞

チキンをマリネする場所を一面ラップをする。生肉用（ピンクライン）のホテルパンとボウル、ピンクダスターを用意する

ラップをする作業面を事前に電解水で濡らしておくとラップがつきやすい

＜POINT💡/NGPOINT🙅‍♂️＞

必ず、ラップを敷いてある場所で作業しましょう！

オリジナルチキンもマリネする場合は、『サラダチキン』→『オリジナルチキン』の順番にお願いします！

＜主な工程＞

マリネに必要な塩胡椒を、ピンクボウルに計量し、混ぜ合わせておく

＜主な工程＞

チキンを開封し、ピンクボウルにチキンをいれる　袋の開封は赤いハサミを使用。

＜POINT💡/NGPOINT🙅‍♂️＞

※このとき、袋に入っているドリップ(水分)をいれてしまうと、味が薄まるので、お肉を１つずつ取り出すこと

＜主な工程＞

事前に用意した調味料とチキンを合わせ、マリネする。

＜POINT💡/NGPOINT🙅‍♂️＞

周りに飛び散らないように、満遍なく合わせます。

＜主な工程＞

ピンクホテルパンに移し、ラップと日付シール（4日）を貼り、生肉用の冷蔵庫で保管する。

※ マリネして「12時間後以降」から使用可能

＜POINT💡/NGPOINT🙅‍♂️＞

＜主な工程＞

肉用ホテルパン（ピンク）を作業台に置く際には、直接ホテルパンの裏側が作業台に触れることによる二次汚染を防ぐため、作業台にラップを敷く。

＜POINT💡/NGPOINT🙅‍♂️＞

必ず、ラップを敷いてある場所で作業しましょう！

＜主な工程＞

オーブンバットにマリネされたチキンを「皮下」で並べ、スチコンで加熱する。

加熱後、芯温を測る（75℃1分以上）

達していない場合は再度5分づつ加熱する。

※1鉄板6枚までとなります。

（大小あっても6枚まで）

＜POINT💡/NGPOINT🙅‍♂️＞

この加熱工程が、CCPです。規定の温度、時間を必ず守ること。

芯温は75℃１分以上でクリア。

＜主な工程＞

チキンの皮は剥ぎ、皮は廃棄する。

ボウルにチキンを移し計量する

汁は捨てずに取っておく

後の工程で使います！！

＜POINT💡/NGPOINT🙅‍♂️＞

皮は取り忘れないように！！

汁は捨てないでください！！

＜主な工程＞

チキンを手で8等分しマルチミジンにかける。ツナのように細かくなりすぎないように注意する。

規定サイズは 20mm x 20mm

＜主な工程＞

計量後、計量したチキンに対して『10％』の肉汁を入れる

1000g=100gの肉汁

＜POINT💡/NGPOINT🙅‍♂️＞

皮は取り忘れないように！！

汁の入れ忘れに注意！！

＜主な工程＞

焼成時に生じた肉汁と、チキンを混ぜ合わせてなじませます。

規定サイズは 20mm x 20mm

＜POINT💡/NGPOINT🙅‍♂️＞

規定サイズをしっかりと守り、ツナのような細かさにならないようにしてください！

＜主な工程＞

ミキシング後、電解水をしたホテルパンに移し、冷蔵庫にて保管する（賞味4日）

＜POINT💡/NGPOINT🙅‍♂️＞

しっかりとラップをして、規定期間の日付を貼りましょう！