原材料の取り扱い

A.検収作業の重要性

適切に管理された原材料を受入れているかを確認することは、原材料の不具合（温度管理不適、破損、汚損、賞味期限切れ等）による健康被害を未然に発見するために不可欠です。

これらを怠った場合、原材料そのものが原因で食中毒や異物混入に繋がる可能性もあり、その後の調理工程が衛生的であったたとしても防げない問題に繋がります。さらに、アレルゲンの混入なども懸念もあります。

B.納品時のチェック項目

• 発注したものが納品されているか

• 数量はあっているか

• 包材の破損などがないか

• 正しい温度で納品されているか

• 賞味期限または消費期限の確認

これらのどれか１つでも異常がある場合は、返品/交換/追加依頼をします。

• ロメインレタスの返品交換基準はこちら

• アボカドの返品交換基準はこちら

C.問題があった場合

納品された原材料に破損や不備、異物の混入などがあった際は写真を撮影した上で、使用せずに隔離し、各サプライヤーさんのチャンネルで必ず納品日当日中に報告をして、返品や交換を依頼してください。その際、RD / RM / ARMにも必ずメンションをしましょう。

D.対応に迷ったら

日報チャンネルでRM / ARMにすぐに相談しましょう。連絡がつかない場合は、RDに連絡をして指示を仰ぎましょう。

A.先入れ先出し

原材料はすべて、納品された順に使用します。そのため、保管する際には、後から納品されたものが奥になるように保管をします。

B.温度管理

ルールに従った温度で保管をすることで、菌の増殖を抑制します

＜基準＞

冷蔵庫：7度以下

冷凍庫：-18度以下

温度管理の一覧表

C.60cmルール

食材の保管は、原則として床から60cmより高いところにするか、ドアやフタのある場所にします。60cm未満となると水はねなど床からの汚染を受けるリスクが高くなるためです。後工程で加熱をするものであれば例外対応となりますが、外装殺菌をしてから使用しましょう

D.保管中の食材は密閉するか、ラップで覆うこと

保管中の清潔な食材や包材が汚染をうけるリスクを低減するため、むきだしの状態での保管はしないようにします

E.トッピング台上の商品の表面温度は、10度以下

トッピング台上の商品は、原則として10度以下を基準として管理します。

ただし、仕込みたてのものは初期温度が高いため、

非加熱製品：3h以内に10度以下を目安に冷却する

加熱製品      : 2時間で20度以下、その後4時間以内に10度以下

を基準にトッピング台上で管理します。必要に応じて、コールドテーブル内に保管して温度を下げます。

F.ダンボールの使い回しは厳禁

ダンボールは害虫発生の原因となるため、使い回しはせずに破棄します

G.問題があった場合

賞味期限、温度、包材の破損など、保管時に異常があった原材料は原則として使用できません。上長に報告の上で破棄します。

H.対応に迷ったら

日報チャンネルでRM / ARMにすぐに相談しましょう。連絡がつかない場合は、RDに連絡をして指示を仰ぎましょう。

A.使用前チェックの重要性

原材料を使用する直前で、異常がないかをチェックします。使用前に気づくことができれば、「どの原材料に問題があったのか」原因が特定しやすくなり、効果的な対策がしやすくなります。また、他の原材料と混ざる前であれば、他の原材料まで被害を広げることなく対処でき、経済的です。

B.チェック項目

• 包材に破損がないか

• 目視チェック上で異物がないか

• 温度に異常がないか

• 異臭がしないか

• 賞味期限/消費期限は切れていないか

• 普段と異なる点がないか

C.問題があった場合

原材料に異常があった際は、写真を撮影した上で、使用せずに隔離し、日報チャンネルですみやかにRM / ARMに報告をしましょう。

明らかに取引先責と分かる場合は直接サプライヤー様とコミュニケーションをとっていただいて構いませんが、不明瞭な場合はオペレーションサポートチームまでご相談ください。

D.対応に迷ったら

RM / ARMにすぐに相談しましょう。連絡がつかない場合は、RDに連絡をして指示を仰ぎましょう。