アドボの仕込み

作業を始める前に

• 手洗いをし、手袋をする

• 使用器具を電解水で消毒する

• 使用食材の品質と期限切れがないことを確認する

レシピ早見表で実際に作成する分量を確認する

• [半製品] アドボ

納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。

スチコンのモード3番で予熱を開始する

ホテルパン（1/2 150mm）に乾燥アンチョチリと浄水を入れる。浄水はアンチョチリが浸かる高さまで加える。重くて危険なため、ホテルパンの内側の線より上になる場合はホテルパンを2つに分ける

※ 乾燥アンチョチリ 1kg に対してホテルパン1個が目安

スチコンの予熱完了後、乾燥アンチョチリと浄水を入れたホテルパンをスチコンにセットし、タイマーを11分でセットしてスタートボタンを押す

タイマーが鳴ったらスチコンからホテルパンを取り出し、ラップをし、ホテルパンを上からのせた状態で「60分間」蒸らす。

「アンチョチリ」と「煮汁」に分け、煮汁「3000g」を取っておく。アンチョチリにヘタがついていれば取り除く。アンチョチリはザルで10分間水を切る。

赤玉ねぎ、にんにく、オレガノパウダー、クミンパウダー、粗挽き黒胡椒、キャノーラ油、塩をフードプロセッサー（スチール刃）でピューレ状になるまで撹拌し、一旦ボウルに移す

※カットレッドオニオンは使用せず、原体で仕込みをお願いします🙇‍♂️

水分を切ったアンチョチリ、煮汁、前項のピューレを少しずつフードプロセッサに入れて攪拌し、アンチョチリの塊がなくなるまでピューレ状にしていく。

※ アンチョチリ1kgの場合、4-5回に分けて撹拌する（左の写真程度の分量）

完全にピューレ状になったら、表面積が広くなり早く冷めるようにボウルに移し、ラップして常温で2時間程度かけて粗熱を取る(30℃以下)。粗熱が取れたら電解水で殺菌したホテルパンに移し、ラップと日付シール（21日）を貼り、冷蔵保管する。