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このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
工程
写真
作業内容
1 : 事前確認
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
3 : 開封
カボチャを開封し、穴あきスチーム天板に広げる
5 : 冷却
加熱が完了したら粗熱をとる
6-1: 調味①
規定量のオレインリッチ、塩を計り、事前に混ぜ合わせておく
6-2 : 調味②
スチームしたカボチャをあわせ、混ぜ合わせる
※優しく扱わないと崩れるので注意
6-3 : 調味③
オーブン天板に並べる
8 : 冷却
粗熱をとり、常温にします
9 : 保管
1/6ホテルパンに移し、日付シールを貼って冷蔵庫で保管する
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