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■ 商品詳細
商品名： レッドオニオン（Red Onion）
カテゴリ：トッピング
アレルゲン：なし
原材料：赤玉ねぎ
カット形状： スライス
規定カットサイズ： 1cm x 1cm
使用器具：菜切包丁、まな板（ベージュ）、フードプロセッサー、ホテルパン（1/6）
◾️標準仕込み時間
【1kg】作業時間9分・待機時間50分
【2kg】作業時間15分・待機時間50分
【3kg】作業時間21分・待機時間50分
【4kg】作業時間27分・待機時間50分
【5kg】作業時間33分・待機時間50分
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤フードプロセッサー内に野菜が７分目以上に溜まりすぎないように注意（機器の破損につながります）
⑥機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
工程
写真
作業内容
1 : 事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
使用前に、機器の破損がないか？確認しましょう
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
3 : 洗浄
カットする前に赤玉ねぎを電解水で殺菌の後、浄水で洗い流す
4 : カット
電解水をした野菜用まな板（ベージュ）と菜切り包丁で赤玉ねぎを両端カットして皮を剥き半分にする。
4 : カット
半分にカットした赤玉ねぎの芯を取り除く
4 : カット
さらに 20 mm x 20 mm（1円玉サイズ） 程度にカットする。
5 : フードプロセッサー
カットした赤玉ねぎを、2mm のスライサーを使用してフードプロセッサーでさらに細かくする。
5 : フードプロセッサー
（注意！）
フードプロセッサー内にスライスした野菜が溜まりすぎないように、
容器7分目を目安にスライスした野菜を角ポットなどに移しましょう。
容器満タンまでスライスすると容器蓋が削れ、破損し異物混入になります！
←実際に食材入れ過ぎによりスライス刃が蓋に干渉して削れてしまい、
お客様の口に入ってしまって、非常に危険なお叱りを頂戴してしまいました。
その破損箇所と混入品の写真です。
6 : 殺菌・洗浄
スライスされた赤玉ねぎを電解水で殺菌し、浄水で洗い流す。
注意点：手でしっかりと撹拌し、しっかりと浄水で流せるようにする(動画参照)
7 : 浸水
浄水で30分浸水、20分水切りをし、嫌な辛みを抜く。
注意点：1 つのボウル(小)で浸水できる限界のレッドオニオン量は1Kg。それ以上仕込む場合は、ボウル(大)を使用する
8 : 保管
電解水で殺菌したホテルパンに移し、冷蔵保管する。
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