グリルドチキンのオーバーナイト

■ 商品詳細

商品名： グリルドチキン（Grilled Chicken）

カテゴリ：プレミアムトッピング

アレルゲン：鶏肉

原材料：鶏ムネ肉、アドボ、塩、粗挽き黒胡椒

カット形状：正方形

規定カットサイズ：   20 mm x 20 mm（1円玉サイズ）

使用器具：スチコン、スチコン用バット、ボウル（ピンク）、ホテルパン 1/2（ピンク）、マルチミジン、肉用まな板（緑）、黒い耐熱トング、肉用はさみ、冷蔵庫

■ 提供詳細

提供容器： 1/4ホテルパン

使用期限： 4日（マリネ後）、当日（グリル後）

保管場所： 冷蔵（マリネ後）、ウォーマー 65℃（グリル後）

HACCPグループ： 3

グリルドチキンを洗浄済みの1/4ホテルパンに入れ、ラップして冷蔵保管する

【ポイント】

• 閉店6時間前までに焼成したチキンを冷蔵庫でラップをして保管する

• オーバーナイトありきで、焼成量を多くしない

• 洗浄済みの綺麗なホテルパンを使用する

当日分のグリルドチキンを焼成する

【ポイント】

• 通常通り、朝一番の焼成を実施する

当日分の焼成された際の肉汁を入れる

前日のグリルドチキンのg数に対して半分の量を入れる

【ポイント】

• 表面が平らになるようにならす

• ホテルパンの8分目まで入れて良い

• グリルドチキンが100gであった場合、肉汁は50g

ホテルパンに蓋をする

【ポイント】

• ずれがないように蓋をする

鉄板に乗せてスチコンに入れる

4番(スチーム)で10分間 調理する

【ポイント】

• ホテルパンのみで入れるのではなく、鉄板に乗せる

• 1つの鉄板にホテルパンを複数乗せても良い

• 棚に引っかかるサイズのホテルパンの場合、直接棚に差し込んでも良い

• 上下に分けた際に、結露が下のホテルパンにかかるが、蓋をしているため問題ない

ウォーマーに設置する

(設定温度 65℃)

【ポイント】

• オーバーナイト分を手前に配置し、使用する順番をパートナー間で共有する

• オーバーナイト分から使用する

• ピーク時以外は必ず蓋をする

スチコンから出した後、4時間が期限

【ポイント】

• タイマーをセットし、鳴ったらウエスト計測・破棄する