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■ 商品詳細
商品名： ボイルドエッグ（Boild Egg）
カテゴリ：トッピング
アレルゲン：卵
原材料：卵
カット形状： 立方体
規定カットサイズ： 10 mm x 10 mm x 10 mm
使用器具：ホテルパン（1/6）、スチコン、20mmレードル、マルチミジン、スチコン用穴あきバット、ラップ
◾️標準仕込み時間
【20個】作業時間12分・待機時間20分
【40個】作業時間13分・待機時間20分
【60個】作業時間13分・待機時間20分
【80個】作業時間14分・待機時間20分
【100個】作業時間15分・待機時間20分
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
1 : 事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2 : 納品
納品した物を紙ケースごとコンテナに移し、各店決まった冷蔵庫で保管する。納品日も日付シールで管理する。
3 : 殺菌洗浄
納品した卵を取り出し、卵を電解水をして消毒をし、ヒビを入れていく。使った台は必ず電解水で消毒する
5 : 冷却
20分後、茹で上がった卵を浄水で冷却する
6 : 殻むき
流水の水圧を上手く利用して転がすように殻をむく。むいた後は殻がついてないか確認しながら一個一個丁寧に洗う
7 : マルチミジン
1回で20個程度を目安にし、「1cmサイズ」になるようにカットする。小さくカットしすぎないように注意する。
8 : 保管
電解水で殺菌したホテルパン（1/6）に入れる。ラップと日付シール（3日）を貼り、冷蔵保管する。
〜2025春以降のボイルドエッグの仕込み方〜
1 :開封
＜主な工程＞
パックの表面を電解水します。
その後、パックを開封し、ザルとボウルにいれ保存液を切ります。
＜POINT💡＞
7 : マルチミジン
1回で20個程度を目安にし、「1cmサイズ」になるようにカットする。小さくカットしすぎないように注意する。
※旧オペレーションと同様になります！
8 : 保管
電解水で殺菌したホテルパン（1/6）に入れる。ラップと日付シール（3日）を貼り、冷蔵保管する。
※旧オペレーションと同様になります！
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