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1．急速冷却オペレーションを実施する理由
1．急速冷却オペレーションを実施する理由
自店舗以外にスチコンで加熱調理したトッピングを輸送する場合(横持ちオペレーション)、惣菜製造業の免許が必要になります。惣菜製造業では、食品の安全性を担保するために、急速冷却の工程が求められます。
衛生管理手法の基準として、加熱調理後60分以内に10℃付近まで冷却することが推奨されています。CRISPでは、加熱調理後60分以内に5〜15℃まで冷却することを基準としています。
食品中に細菌がいた場合、危険温度帯と言われる10℃〜60℃の間で最も活発に活動します。食中毒菌をふやさないためには、できる限り危険温度帯に滞在する時間を短縮し、細菌の増殖を抑制する必要があります。
2．ブラックビーンズ以外のトッピング
2．ブラックビーンズ以外のトッピング
1-1
準備
スチコンで焼成しているうちに、下記を用意する
保冷剤3個
サーキュレーター
ヘラ
タイマー
2-1
冷却工程①
粗熱をとった後、鉄板もしくはホテルパンを保冷剤の上に乗せる
【ポイント】
ミトンを着用し、火傷に注意する
グリルドコーンやロースト豆腐等、鉄板のまま粗熱を取れるトッピングは、粗熱が取れた後に直接保冷剤の上に乗せる(1/1ホテルパンにまとめることも可)
ショートパスタ等、先に水を切るトッピングは、粗熱と水切りが完了した後、1/1ホテルパンに移す
2-2
冷却工程①
サーキュレーター稼働させ、必要に応じてトッピングを平らに広げる
【ポイント】
平らに広げた後、ななめに切り込みを入れ、表面に起伏ができるようにする
5分のタイマーをスタートさせる
起伏を作ることで、風があたる表面積が増えて冷めやすくなる
2-3
冷却工程①
5分経ったら全体をかき混ぜ、再度平らに広げる
【ポイント】
底面からすくいあげるようにかき混ぜる
平らに広げた後、ななめに切り込みを入れ、表面に起伏ができるようにする
再度5分のタイマーをスタートさせる
冷却のムラが出ないように、底面からすくいあげて混ぜる必要がある
起伏を作ることで、風があたる表面積が増えて冷めやすくなる
2-3
冷却工程①
タイマーが鳴ったら冷却工程①は完了
保管用のホテルパンにトッピングを移す
3-1
冷却工程②
ラップをした状態のトッピングを冷蔵庫に移し、
40〜50分間冷却する
【ポイント】
ブラックビーンズ以外のトッピングについては、冷却が進みやすいため、惣菜冷却記録は実施しない
3．ブラックビーンズ
3．ブラックビーンズ
1-1
準備
スチコンで焼成しているうちに、下記を用意する
1/1 ホテルパン
保冷剤3個
サーキュレーター
ヘラ
タイマー
1-2
準備
保冷剤を並べ、アルミトレーを載せる
ホテルパンを電解水で殺菌する
2-1
冷却工程①
※実際は1/1ホテルパンを使用
炊き上がったブラックビーンズをホテルパンに移す
【ポイント】
ミトンを着用し、火傷に注意する
2-2
冷却工程①
1/1ホテルパンに広げ、サーキュレーターを稼働させる
【ポイント】
平らに広げた後、ななめに切り込みを入れ、表面に起伏ができるようにする
5分のタイマーをスタートさせる
起伏を作ることで、風があたる表面積が増えて冷めやすくなる
2-3
冷却工程①
5分経ったら全体をかき混ぜ、再度平らに広げる
【ポイント】
底面からすくいあげるようにかき混ぜる
平らに広げた後、ななめに切り込みを入れ、表面に起伏ができるようにする
再度5分のタイマーをスタートさせる
タイマーが鳴ったら冷却工程①は完了
冷却のムラが出ないように、底面からすくいあげて混ぜる必要がある
起伏を作ることで、風があたる表面積が増えて冷めやすくなる
3-1
冷却工程②
新しい保冷剤をジップロックに入れ、電解水で殺菌したのち上に乗せる
【ポイント】
必要に応じて、ホテルパンを小さいサイズに移し替えることも可能
3-2
冷却工程②
ラップをして、冷蔵庫で40分以上冷却する
3-3
冷却工程②
冷却後、内部温度を芯温計で計測し、10℃以下に冷却されているか確認する
【ポイント】
10℃以下(前後5℃まで可, 5℃〜15℃)
10度以下でない場合、冷蔵庫内でさらに10分程度冷却する（10度以下になるまで繰り返します。冷蔵庫内では約10分で2度程度下がる）
10℃以下まで冷却することで、危険温度帯を避けることができ、食材の安全が担保される
3-3
冷却工程②
測定完了後、惣菜冷却記録を実施する
4．惣菜冷却記録の実施方法
4．惣菜冷却記録の実施方法
惣菜冷却記録の対象トッピングは、現時点で【ブラックビーンズ】のみ
基本的には、加熱調理・急速冷却が完了次第実施する
1.タブ欄からチェックリストを選択する
2.惣菜冷却記録を選択する
3.「チェック記録を追加する」ボタンを押す
「チェック記録を追加する」ボタンを押すと、チェックリストが開かれる
※1日に複数の記録を追加することが可能
4-1.チェックリストの質問に回答する
惣菜冷却記録を実施するパートナーさんの名前を記載する
4-2.チェックリストの質問に回答する
急速冷却オペレーションを実施し、芯温計測を実施した時間を記載する
※万が一、惣菜冷却記録と実際の急速冷却オペレーション実施時間が異なる場合、オペレーション実施時間を記録する必要がある
4-3.チェックリストの質問に回答する
芯温計測の結果が、10℃以下(前後5℃まで可, 5℃〜15℃) を記録したか回答する
記録しなかった場合、エラーメッセージが赤字で表示される
記載の指示通り、10分後に新しいフォームで再度惣菜衛生記録を実施する
4-4.チェックリストの質問に回答する
その他記録するべきことがあれば記載する
4-5.チェックリストの質問に回答する
1〜3の回答必須項目を回答すると、「送信する」ボタンがアクティブになる
5.チェックリストを提出する
「提出する」ボタンを押す
「提出する」ボタンを押すと、自動的にチェックリストのホーム画面に戻る
6.提出した内容の確認方法
すぐに提出した内容を確認したい場合、ロードボタンを押すと表示される
6.過去提出した内容の確認方
「今日」と表示されているボタンを押すと、カレンダー画面に切り替わり、選択した日付の惣菜冷却記録を確認することができる
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