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■ 商品詳細
商品名： ほうれん草（Spinach）
カテゴリ：ベース
アレルゲン：なし
原材料：ほうれん草
カット形状： 正方形
カットサイズ： 25 mm x 25 mmm（10円玉くらい）
使用器具：包丁、まな板、ホテルパン、ボウル、ザル冷蔵庫、ラップ、
◾️標準仕込み時間
【10 PC】作業時間13分・待機時間15分
【20 PC】作業時間24分・待機時間15分
【30 PC】作業時間34分・待機時間15分
【40 PC】作業時間45分・待機時間15分
【50 PC】作業時間55分・待機時間15分
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器の刃などで、ケガをしないように注意してください
工程
写真
作業内容
1 : 事前確認
作業を始める前に：
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。店舗で決まっている所定の冷蔵庫に保管する
3 : 準備
野菜シンクを洗浄後、電解水を溜める。1/2のホテルパンに浄水も溜めておく。※カットする分のホテルパン数用意
4 : 根本カット
電解水した野菜用まな板（ベージュ）と菜切り包丁を使い、根元をカットする。出来るだけ根本ギリギリで切り落とす。
根元は2cm~3cmで落とし、ギリギリをしっかり狙ってください
4' : 葉のカット
＜葉を取る際の注意点ならびに基準＞
とりあえず傷んでいるから捨てるのではなく、以下の基準に沿って破棄する
・外の葉の取りすぎには注意してください！綺麗な場合はそのまま使用できます。
・黒色、茶色に変色している場合は、その葉全てを捨てるのではなく、使える部分は使用して変色部分のみ破棄してください！
【破棄】
全体がしおれている
【一部破棄】
しおれているところのみ
【使用する】
綺麗な葉は使用する
5 : 葉のカット
10円玉サイズ（25mm x 25mm）の正方形にカットする。
6 : 洗浄
溜めておいた電解水の中にカット後のほうれん草を入れ、シンク全体をよくかき混ぜながら汚れを洗い落とす。
小虫やゴミなどがないか確認しながら浄水を溜めたホテルパンに移す。
※電解水は常に出しっぱなしにし、オーバーフローから小虫やゴミが流れていくようにする
7 : ゆすぎ
浄水を張ったホテルパンに移し、電解水に浸かったほうれん草をゆすぐ
8 : 浸水
浸水用の浄水を張ったホテルパンに移し、15分間浸水する
9 : 水切り
浸水後、ザルに移して15分間水切りする
10 : 保管
電解水で殺菌したホテルパンにほうれん草を移し替え、ラップをし冷蔵保管する。
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