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■ 商品詳細
商品名：ショートパスタ
(shortPasta）
カテゴリ：トッピング
アレルゲン：小麦、グルテン
原材料：フィスリ、オリーブオイル、塩、胡椒
規定カットサイズ： -
使用器具：1/6ホテルパン、ボウル、オーブン天板、ラップ、スチコン、測り、ゴムベラ
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤ポットのお湯は熱湯ですので、やけどに十分注意してください
⑥機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑦スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
＜計量＞
3 :計量
＜主な工程＞
フィスリと沖縄の塩を計量しておきます。
＜POINT💡＞
予め、塩とフィスリを一緒にしておいて問題ないです。
茹でる用のホテルパンで計量をしてください。
＜お湯をポットから使う場合＞
4-1 : 計量
＜主な工程＞
別のホテルパンを用意して、お湯を計量します。
＜POINT💡＞
火傷しないように気をつけましょう！
＜NGPOINT🙅♂️＞
ポットが空になってしまうと、お湯を沸かすのに時間がかかるため、状況見ながらスチコンで沸かすかポットのお湯を使うか選んで使用してください。
＜お湯をスチコンで沸かしてから使う場合＞
4-1 : 計量
＜主な工程＞
別のホテルパンを用意して、沸かしたい量より少し多めに（ 2割ぐらい）浄水を計量します。
※蒸発してなくなる分なので、あくまでも目安です
＜POINT💡＞
火傷しないように気をつけましょう！
＜NGPOINT🙅♂️＞
ぴったり入れると蒸発して、浄水が減ってしまうので注意！
＜茹でる＞
5 -1: 茹でる
＜主な工程＞
3-1で計量したパスタ、4-1で沸かしたお湯を入れます。
その後しっかりと混ぜます。
＜POINT💡＞
パスタがしっかりとお湯に浸かるか確認してください。
お湯は必ず沸いているか確認してください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
お湯に浸かっていないと一部固く茹で上がる可能性があります。
5-2 : 茹でる
＜主な工程＞
1番で余熱したスチコンに入れ、13分加熱する。
＜POINT💡＞
入れる時は、火傷に注意してください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
5-3 : 茹でる
＜主な工程＞
加熱後、ザルにあげて粗熱を取る。（目安15分）
＜POINT💡＞
火傷に気をつけながら、ザルにあげてください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
ザルにボウルをかますと、火傷やパスタが溢れてしまう可能性があります。ボウルはかまさずにザルのみでやりましょう。
＜ミキシング＞
6 -1:ミキシング
＜主な工程＞
粗熱が取れたら、計量したオリーブオイルとブラックペッパーを入れて合わせる。
＜POINT💡＞
ブラックパッパーは全体にかかるようにやるとGOODです！
＜NGPOINT🙅♂️＞
＜保管＞
7 -1: 保管
＜主な工程＞
電解水をしたホテルパンに入れ、冷蔵保管する。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
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