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■ 商品詳細
商品名：サラダチキン（SALAD CHICKEN）
カテゴリ：プレミアムトッピング
アレルゲン：鶏肉
原材料：鶏ムネ肉、塩、粗挽き黒胡椒
カット形状：正方形
規定カットサイズ： 20 mm x 20 mm（1円玉サイズ）
使用器具：スチコン、スチコン用バット、ボウル（ピンク）、ホテルパン 1/2（ピンク）、マルチミジン、肉用まな板（緑）、黒い耐熱トング、肉用はさみ、冷蔵庫
◾️標準仕込み時間(マリネ)
【10kg】作業時間32分
【20kg】作業時間39分
【30kg】作業時間47分
【40kg】作業時間53分
【50kg】作業時間63分
◾️標準仕込み時間(焼成)
【10枚】作業時間10分・待機時間35分
【20枚】作業時間17分・待機時間35分
【30枚】作業時間24分・待機時間35分
【40枚】作業時間32分・待機時間35分
【60枚】作業時間46分・待機時間35分
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
マリネ工程
1 : 事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
レシピ早見表で実際に作成する分量を確認する
レシピ早見表で実際に作成する分量を確認する
レシピ早見表
2 : 納品
納品後、各店舗所定の生肉用冷蔵庫に保管する。
準備〜マリネ
3 : 準備
＜主な工程＞
チキンをマリネする場所を一面ラップをする。生肉用（ピンクライン）のホテルパンとボウル、ピンクダスターを用意する
ラップをする作業面を事前に電解水で濡らしておくとラップがつきやすい
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
必ず、ラップを敷いてある場所で作業しましょう！
オリジナルチキンもマリネする場合は、『サラダチキン』→『オリジナルチキン』の順番にお願いします！
4 : 準備
＜主な工程＞
マリネに必要な塩胡椒を、ピンクボウルに計量し、混ぜ合わせておく
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
5 : マリネ
＜主な工程＞
チキンを開封し、ピンクボウルにチキンをいれる 袋の開封は赤いハサミを使用。
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
※このとき、袋に入っているドリップ(水分)をいれてしまうと、味が薄まるので、お肉を１つずつ取り出すこと
6 : マリネ
＜主な工程＞
事前に用意した調味料とチキンを合わせ、マリネする。
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
周りに飛び散らないように、満遍なく合わせます。
7 : 保管
＜主な工程＞
ピンクホテルパンに移し、ラップと日付シール（4日）を貼り、生肉用の冷蔵庫で保管する。
※ マリネして「12時間後以降」から使用可能
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
焼成工程
9 : 焼成準備②
＜主な工程＞
肉用ホテルパン（ピンク）を作業台に置く際には、直接ホテルパンの裏側が作業台に触れることによる二次汚染を防ぐため、作業台にラップを敷く。
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
必ず、ラップを敷いてある場所で作業しましょう！
10 : 焼成
☝️加熱前
☝️加熱後
＜主な工程＞
オーブンバットにマリネされたチキンを「皮下」で並べ、スチコンで加熱する。
加熱後、芯温を測る（75℃1分以上）
達していない場合は再度5分づつ加熱する。
※1鉄板6枚までとなります。
（大小あっても6枚まで）
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
この加熱工程が、CCPです。規定の温度、時間を必ず守ること。
芯温は75℃１分以上でクリア。
カット工程
11 : マルチミジン
＜主な工程＞
チキンの皮は剥ぎ、皮は廃棄する。
ボウルにチキンを移し計量する
汁は捨てずに取っておく
後の工程で使います！！
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
皮は取り忘れないように！！
汁は捨てないでください！！
11 : マルチミジン
＜主な工程＞
チキンを手で8等分しマルチミジンにかける。ツナのように細かくなりすぎないように注意する。
規定サイズは 20mm x 20mm
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
規定サイズをしっかりと守り、ツナのような細かさにならないようにしてください！
写真の赤丸のような物があった場合は、その部分だけ破棄してください👇
11 : マルチミジン
＜主な工程＞
計量後、計量したチキンに対して『10％』の肉汁を入れる
1000g=100gの肉汁
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
皮は取り忘れないように！！
汁の入れ忘れに注意！！
12 : マルチミジン
＜主な工程＞
焼成時に生じた肉汁と、チキンを混ぜ合わせてなじませます。
規定サイズは 20mm x 20mm
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
規定サイズをしっかりと守り、ツナのような細かさにならないようにしてください！
保管
13 : 保管
＜主な工程＞
ミキシング後、電解水をしたホテルパンに移し、冷蔵庫にて保管する（賞味4日）
＜POINT💡/NGPOINT🙅♂️＞
しっかりとラップをして、規定期間の日付を貼りましょう！
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