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このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
理由
1 : 事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗ごとの所定の冷蔵庫にしまう
＜仕込み＞
① - 1
殺菌洗浄
正しい基準で使用するアボカドを選ぶことで、お客さまの体験が担保される
① - 2
殺菌洗浄
シンクもしくはホテルパンにためた電解水の中に入れる
【ポイント】
アボカドに衝撃を与えないように入れる
電解水は常に流し続ける
電解水に60秒~120秒以上の浸漬をする
アボカドに衝撃を与えることで、アボカドが傷んでしまう
電解水を流し続けることで、殺菌効力が維持された状態になる
① - 3
殺菌洗浄
電解水を浄水で洗い流す
【ポイント】
アボカドに衝撃を与えないように入れる
アボカドに衝撃を与えることで、アボカドが傷んでしまう
② - 1
保管
(ミックス台)
ホテルパンに入れて常温で保管する
② - 2
保管
(ミックス台以外
オーバーナイト時)
ラップをした状態でも追熟が進むため、当日使用分を満たす分量を洗浄する
冷蔵保管すると低温障害で品質が低下する
③ - 1
提供
半分にカットする前に、ヘタを取る
【ポイント】
サラダに入らないように注意する
硬質異物であるヘタがサラダに入ることで、お客様の口内や歯を痛める危険性がある
③ - 2
提供
アボカドを半分にカットし、規定サイズに切り込みを入れる
【ポイント】
1円玉サイズ（20mm x 20mm）になるように、画像のように縦横 2-3回ずつカットする
シールがサラダに入らないように注意する
アボカドの取り扱いと使用基準を確認し、使用してはいけないアボカドは返品・廃棄する
【提供量について】
基本、アボカド1/2相当を目分量で提供する
ただし、1/3相当が痛んでいた場合、足りない分を目分量で追加して提供する
上記を正とするが、どうしても必要な場合にのみ、55gを基準とする
カットサイズを一定にすることで、品質が安定し、どの店舗でも同じ商品をお客様にご提供できる
③ - 3
提供
カットしたアボカドをスプーンでくり抜き、サラダの一番上にのせて混ぜずに提供する
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