汚染作業、準清潔作業、清潔作業

交差汚染を防ぐため、CRISPでは

1. 汚染作業

2. 準清潔作業

3. 清潔作業

の３つの作業分類にわけてオペレーションを考える

汚染物を取り扱う、最も汚染度の高い作業。清潔区域および清潔作業の横では行えない。以下は一例。

野菜の殺菌や器具の洗浄、加熱作業など、汚染物を清潔品に加工していくための作業。以下は一例。

殺菌済みの食材を取り扱う作業。後工程で殺菌工程がなく、二次汚染ができない食材を取り扱う作業。以下は一例。