ピタパンの仕込みと提供
旧：ポケットブレッド
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商品詳細
商品名：ピタパン（旧：ポケットブレッド）
カテゴリ：サイドメニュー
アレルゲン：小麦
原材料：小麦粉、砂糖、酵母、塩、酵素
使用器具：コンベクションオーブン、1/4ホテルパン、ホテルパンフタ、パン切り包丁、まな板(ベージュ)
◾️標準仕込み時間
【1枚(2ポーション)】作業時間2分・待機時間5分
【2枚(4ポーション)】作業時間3分・待機時間5分
【3枚(6ポーション)】作業時間3分・待機時間5分
【4枚(8ポーション)】作業時間3分・待機時間5分
【5枚(10ポーション)】作業時間3分・待機時間5分
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
１．仕込み
１．仕込み
1
事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2
納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する
冷蔵保管可能期間：4日間
焼成後保管可能期間：8h
オーバーナイト：ラップにくるみ冷蔵庫に保管すれば可能。翌朝再焼成の後、6h使用可能。それ以上の延長は不可
また、カットした場合はオーバーナイト不可。期限も6h。
3
焼成準備
必要量のポケットブレッドを取り出します
4
焼成
１番モード（190℃のオーブン）で5分間焼成します
5
カット
半分にカットします
※カット断面に異物などがないか目視確認を必ず実施
6
保管①
カット後はホテルパンに口を下向きにいれて保管する
7
保管②
フタをして保管する
２．オーバーナイトオペレーション
２．オーバーナイトオペレーション
1
ラップ
１つ１つラップでくるむ
2
冷蔵庫保管
冷蔵庫に保管する
3
焼成
翌日に再焼成。再焼成温度と時間は同じく190度5分
3
焼成
翌日に再焼成。再焼成温度と時間は同じく190度5分。
再焼成後の使用期限： カット後4h、カット前6h。さらなるオーバーナイトはできない。
※21時閉店、11時OPENを想定して期限を設定しております
3．提供方法
3．提供方法
1
包装
バーガー袋に、口を上にしていれる
※袋に入れる前に、カット断面に異物などがないか目視確認を必ず実施
2
テープ止め
袋を折込み、マスキングテープでとめます
3
提供
サラダボウルにのせ、提供する。単品の場合も変わらずバーガー袋のまま提供する
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