厨房棚割ガイドライン

目的：飲食店の厨房における「棚割り」とは、作業効率や衛生管理を向上させるために、棚の配置や収納方法を計画することです。限られたスペースを最大限に活用し、無駄な動きをなくすための重要なプロセスです。 

房棚割りの基本的な考え方

棚割りは、厨房の作業動線に合わせて行うのが基本です。食材の入荷から調理、提供までの流れをスムーズにする配置を検討します。

•  作業動線の見直し: 厨房の主な作業である「食材の受け入れ・保管」→「下処理」→「加熱調理」→「盛り付け」という一連の流れを意識し、それぞれの工程で必要なものがすぐに取り出せるように棚を配置します。

• 使用頻度と重量の考慮: 頻繁に使う道具や調味料は、手が届きやすい位置に置きます。重いホテルパンなどは下段に、軽いものや使用頻度の低いものは上段に置くなど、棚の高さに合わせて収納を工夫します。

• カテゴリ別の分類: ホテルパン、調理器具、調味料、食材などのカテゴリごとに棚を分け、さらに細かく分類して定位置を決めます。これにより、探す手間を省き、誰もが同じ場所に片付けられるようになります。

衛生管理を考慮した棚割り

食中毒のリスクを減らすため、棚割りでは衛生管理のルールを徹底することが重要です。 

• 床からの高さを確保: 食材や食器は、床からの跳ね水による汚染を防ぐため、床から60cm以上の高さに保管します。

• 食品と非食品の分離: 食品と洗剤などの非食品は、棚を分けて保管します。特に洗剤や化学薬品を食品の上に置くのは厳禁です。

• 交差汚染の防止: 生の食材と加熱後の食材、調理済みの食品と未調理の食品は、それぞれ別の棚に保管し、交差汚染を防ぎます。 

棚割りを実践するためのステップ

1. 整理: 厨房に不要なものは置かないようにしましょう

2. 動線の確認: 実際の調理の流れをシミュレーションし、動線上で必要なものがどこにあるべきかを考えます

3. 配置計画: 物品の使用頻度や重量、衛生面を考慮して、棚ごとの配置計画を立てます。

4. 表示とラベリング: 誰が見てもわかるように、棚や収納ボックスに品名や分類を明記します。

5. 定期的な見直し: 厨房の状態は常に変わるため、定期的に棚割りを見直して改善を続けます。 

収納スペースを増やすアイデア

狭い厨房でも収納スペースを最大限に活用するための工夫しましょう

• 高さ調節可能な棚: 料理や調理器具のサイズに合わせて棚の高さを自由に変えられるスチールラックなどは、汎用性が高く便利です。

• 冷蔵庫内の棚割り: 冷蔵庫内も食品カテゴリや日付ごとに整理することで、在庫管理がしやすくなり、廃棄ロスの削減につながります。

　お客様はすべてを見ています👀

クリスプサラダワークスのキッチンは、客席から調理する様子が見られるオープンキッチンとなっています。

　お客様は単にサラダを注文して食べるだけでなく、どんな料理を作っているのか、その材料や道具、調味料などの関連されるものも目に入っています。　”その裏側にあるストーリー”　も知りたいと思っています🥗

目の前でのサラダを作っている時はライブ感が伝わり頼みたくなります。

こだわりの食材が使われていたら、声をかけてくる人もいるかもしれません。

　逆に、厨房内で調味料置き場が乱雑になっていたり、ホテルパンなど汚れたまま置かれていれば、悪い印象を残すこともあります。お客様の視線の先には、私たちがどんな食材を使っているか、どんな道具で調理しているか、こだわりのスパイスや調味料のボトルまで、すべてが見えています。

私たちのキッチンは、品質への自信と清潔さを伝える、最も重要な場所なのです。

その為にも棚割り配置をしっかりと守り、安心で安全な食の提供を目指しましょう！！💯

• 開封後の調味料　⇒　透明ケースに入れて保管

• 開封前の調味料　⇒　吊り棚やステンレスラックで保管

• ラップ　　　　　⇒　お客様から見えないように置く

• 重たいはかり　　⇒　使用後は片付ける

• 置き時計　　　　⇒　お客様から見えないように設置

※使用頻度の高いものは取りやすいところに保管

※使用頻度の低いものは吊戸棚の上段やソファー下、倉庫に保管

• スライドにとびます

　ポジション別棚割参考写真

透明ケースに保管

カップスタンド保管

生肉は

原材料や加工済みのトッピング等の清潔品と一緒に保管せず、専用の冷蔵庫で保存する