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■ 商品詳細
商品名： ビーフステーキ
カテゴリ：トッピング
アレルゲン：牛
原材料：牛肩ロース、植物性油脂、食用なたね油、シリコーン、塩麹、米麹、酒精、にんにく、黒胡椒
仕込み目安：1p/c＝約7ポーション分
使用器具：鉄板、赤いハサミ、クッキングシート、
■ 商品説明
CRISP10周年を記念して、待望のビーフステーキが登場！柔らかさと歯ごたえのバランスが絶妙のチャックアイロールを使用し塩コショウでシンプルに味付けをしました。サラダを主食として楽しみたいって人やちょっとしたご褒美に。って人にもピッタリです。
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
※お肉の冷蔵庫で保管
＜解凍（溶けていなかった場合）＞
3
解凍
＜主な工程＞
赤いラインのホテルパンに入れ、流水で解凍する
＜POINT💡＞
しっかりと解凍されてるか確認をしてください
＜NGPOINT🙅♂️＞
解凍ができてない状態での使用はNGです
＜焼成＞
4-1
焼成
＜主な工程＞
スチコンを『1番』で予熱する。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
4-2
焼成
（変更）
＜主な工程＞
作業台にラップをする。クッキングシートを敷いた、鉄板に解凍されたビーフステーキを出し、重ならないように、中央に集めて焼成する。
1番で『8分』加熱する。
パック半量での仕込みが可能です。保管する際はページ下部の【焼成前パックの冷蔵保管方法】を確認してください。
＜POINT💡＞
中身の液体は捨てず、一緒に加熱してください。
作業台使用後は衛生レベルのリセットしましょう。
＜NGPOINT🙅♂️＞
開封時の切れ端は確実に捨ててください。赤いハサミを使用してください。
4-3
焼成
＜主な工程＞
加熱後、スチコンから出す。
＜POINT💡＞
スチコンを開ける時は火傷に気をつけてください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
火傷防止のため、ミトンを必ず使用しましょう。ミトンが破損している場合は、RM /ARMへ報告し発注しましょう。
5-1
計測
（新規）
＜主な工程＞
スチコンから取り出した後、芯温計で中心温度を計測する。
ビーフステーキは身が細かいため、3〜4ピースの肉を串刺しにする形で計測する。
この加熱工程が、CCPです。規定の温度、時間を必ず守ること。
芯温は75℃１分以上でクリア。
＜POINT💡＞
天板や油の飛び跳ねによる火傷に注意してください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
芯温を計測しないと安全性を担保できないため、必ず実施してください。
＜保管＞
5-1
保管
＜主な工程＞
1/4のホテルパンに移す。
＜POINT💡＞
汁も全て入れてください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
汁を入れないとジューシーさがなくなります。
5-2
保管
＜主な工程＞
グリルドチキン同様に、ウォーマー入れ、蓋をして保管する。
＜POINT💡＞
蓋をして保管することにより品質を良くします。
＜NGPOINT🙅♂️＞
『6時間以上』たったものは使用しないでください。品質が劣化してます。
【新規】
＜開封済み焼成前パックの冷蔵保管方法＞
6-1
保管
(焼成前)
＜主な工程＞
ジップロックを準備する
＜POINT💡＞
インフォマートで購入可能です。
＜NGPOINT🙅♂️＞
6-2
保管
(焼成前)
＜主な工程＞
開封済み袋の開口部を3〜4回たたむ
＜POINT💡＞
肉汁や本体は袋の底に寄せてからたたむ
＜NGPOINT🙅♂️＞
開封時の切れ端が付いたままにならないようにする
6-3
保管
(焼成前)
＜主な工程＞
開口部がたたまれた状態で、ジップロックの中に袋ごと入れ、ジップロックの封をする
＜POINT💡＞
ジップロック内の空気を抜いてから封をする
＜NGPOINT🙅♂️＞
6-4
保管
(焼成前)
＜主な工程＞
ジップロックに入ったビーフステーキをお肉用のピックホテルパンに入れる。
肉用冷蔵庫で保管する。
＜POINT💡＞
ラップは付けなくて良い
＜NGPOINT🙅♂️＞
7-1
使用
＜主な工程＞
開封済み焼成前パックは、必ず翌日の朝までに使用してください。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
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