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■ 商品詳細
商品名：秋野菜ミックス
カテゴリ：プレミアムトッピング
原材料：リーキ、カリフローレ、カットかぼちゃ、カット栗、オレインリッチ、沖縄の塩、胡椒
カット形状
リーキ1cm幅にスライス、カリフローレ基本3cm幅
仕込み目安：
使用器具：まな板、包丁、ボール、調理用ハサミ、鉄板、ホテルパン（1/6）、ラップ
■ 商品説明
栗やかぼちゃのほっくり感に、リーキとカリフローレの風味が絶妙にマッチ。秋らしさを感じたい時にぴったりの、素材そのままを楽しむミックスです。
*野菜の収穫状況により内容が変更となる場合があります。
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
各野菜の準備（カットかぼちゃと栗）
3-1:カットかぼちゃとカット栗
＜主な工程＞
必要量計量する。
＜POINT💡＞
凍ったままでも、使用可能です。
＜NGPOINT🙅♂️＞
3-2:カットかぼちゃとカット栗
＜主な工程＞
穴あきのホテルパンに移し、一緒に加熱する。
4番=5分
※仕込み上、別々でスチームしても問題はない。
＜POINT💡＞
スチコンに入れる際は、火傷に気をつけて入れてください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
洗浄
4 -1: 洗浄(リーキ）
＜主な工程＞
表面を浄水で洗浄する。
＜POINT💡＞
土などがついていないか目視で確認しながら洗浄する。
＜NGPOINT🙅♂️＞
4 -2: 洗浄(リーキ）
＜主な工程＞
緑の部分と白い部分でカットする
※大体で大丈夫です
＜POINT💡＞
中に砂が残りやすいので、しっかりと目視をして洗浄する
＜NGPOINT🙅♂️＞
4 -3: 洗浄(リーキ）
＜主な工程＞
電解水→浄水で洗浄する。
＜POINT💡＞
中に砂が残りやすいので、しっかりと目視をして洗浄する
＜NGPOINT🙅♂️＞
3 -2: 洗浄(カリフローレ）
＜主な工程＞
開封後、電解水→浄水で洗浄する。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
3 -2: 洗浄(カリフローレ）
＜主な工程＞
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
各野菜の準備（リーキとカリフローレ）
4-1:リーキのカット
＜主な工程＞
必要量を計量し、カットしていきます。
1cm幅にカットしてく。
＜POINT💡＞
緑の部分と白い部分両方とも1cm幅に切っていく。
＜NGPOINT🙅♂️＞
4-2:リーキのカット
＜主な工程＞
先端の汚れてる部分はカットして捨てる。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
4-3:リーキのカット
＜主な工程＞
その後、緑の部分も同様に1cm幅にカットしてく。
＜POINT💡＞
緑の部分と白い部分両方とも1cm幅に切っていく。
＜NGPOINT🙅♂️＞
4-4:カリフローレのカット
＜主な工程＞
必要量を計量し、カットしていきます。
※8cm以上は3等分、それ以下は2等分
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
4-4:カリフローレ
＜主な工程＞
その後、太めの軸などは1/2か1/4にカットし、火が入りやすい状態にします。
＜POINT💡＞
火の通りを優先して、カットする。
＜NGPOINT🙅♂️＞
ミキシングと焼成
5-1:ミキシングと焼成
＜主な工程＞
リーキ以外の事前に計量しておいた調味料と野菜入れ、よく馴染ませる。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
5-2:ミキシングと焼成
＜主な工程＞
鉄板に少し隙間ができるぐらい広げる。
＜POINT💡＞
※1鉄板＝総量1kg分までが目安
＜NGPOINT🙅♂️＞
基準量を超えた量での焼成はNGとなります。
5-2:ミキシングと焼成
＜主な工程＞
その後、リーキを上から乗せる
＜POINT💡＞
※1鉄板＝総量1kg分までが目安
リーキの輪っかがバラバラにならない様に心がけながら乗せていきます。
＜NGPOINT🙅♂️＞
基準量を超えた量での焼成はNGとなります。
5-3:ミキシングと焼成
＜主な工程＞
スチコンモード8番で予熱をし、3分加熱する。
＜POINT💡＞
スチコンに入れる際は、火傷に気をつけて入れてください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
5-4:ミキシングと焼成
＜主な工程＞
規定時間に達したら、火傷に気をつけながらとり出す。
粗熱を取る。
＜POINT💡＞
スチコンから出す際は、火傷に気をつけて入れてください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
保管
6-1:保管
＜主な工程＞
粗熱が取れたらホテルパンに移し、ラップと規定期限の日付を貼り、冷蔵保管する。
＜POINT💡＞
しっかりと粗熱を取ってから、ホテルパンに移す。
＜NGPOINT🙅♂️＞
＜追記：栗がカットを必要となった場合＞
追記
〜栗のカット方法〜
＜主な工程＞
栗を必要量計量して、半分にカットします。
その後は同様のやり方で加熱してください。
＜POINT💡NGPOINT🙅♂️＞
凍ったまま切ると、うまく切れないことがあります。
しっかり解けているなど切れる状態になってるか確認してからカットしてください。
＜追記：カリフローレがカリフラワーに代替えになった場合＞
追記
〜カリフラワーカット方法①〜
＜主な工程＞
洗浄してからカリフラワーをバラし、再度電解水と浄水で洗浄する。
＜POINT💡NGPOINT🙅♂️＞
必ず、バラした後も洗浄してください。
間に、砂やゴミが入ってることがあります。
カットしてバラす際は、手を切らないように気をつけてください。
👇参考動画👇
追記
〜カリフラワーカット方法②〜
＜主な工程＞
洗浄後、3cm未満は1/2、それ以上は1/4にカットしていく。
その後は上記と同じやり方で加熱してください。
＜POINT💡NGPOINT🙅♂️＞
迷ったら、1/4でもOKです。
小さくなりすぎないようにだけ注意してください
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