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■ 商品詳細
商品名： ロメインレタス（Romaine Lettuce）
カテゴリ：ベース
アレルゲン：なし
原材料：ロメインレタス
カット形状： 正方形
カットサイズ： 2.5cm x 2.5cm（10円玉くらい）
使用器具：包丁、まな板、ホテルパン、冷蔵庫、ラップ、スピナー、マルチミジン
◾️標準仕込み時間
【1C/S】作業時間42分・待機時間20分
【2C/S】作業時間73分・待機時間20分
【3C/S】作業時間106分・待機時間20分
【4C/S】作業時間138分・待機時間20分
【5C/S】作業時間171分・待機時間20分
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器の刃などで、ケガをしないように注意してください
事前準備
工程
写真
作業内容
理由
1-1
事前確認
作業を始める前に：
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2-1
納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
3-1
準備
野菜シンクを洗浄後、電解水をためる。1/1のホテルパンにも浄水をためる。
※カットする分のホテルパン数用意
カット
カット
工程
写真
作業内容
理由
4-1
葉をとる
傷んでいる・しおれている箇所を取り除く
【ポイント】
以下の破棄基準に従って、使用できない葉を破棄する
基準に沿って破棄することで、品質・歩留が一定に保たれる
＜葉を取る際の注意点ならびに基準＞
とりあえず外側の葉を捨てるのではなく、以下の基準に沿って破棄する
（農家さん側で傷んでいる葉は事前に破棄していますが、店舗についた際に傷んでいる場合があります）
・外側の葉の取りすぎには注意してください！綺麗な場合はそのまま使用できます。
・黒色、茶色に変色している場合は、その葉全てを捨てるのではなく、使える部分は使用して変色部分のみ破棄してください！
【破棄】
全体が溶けている
【破棄】
全体がしおれている
【一部破棄】
黒色になっているところのみ破棄し、残りは使用する
【使用する】
綺麗な葉は使用する
5-1
カット
電解水した野菜用まな板（ベージュ）と菜切り包丁を使いカットする。縦1/4〜1/6にカットする。
【ポイント】
個体差があるので、あくまで目安として揃える。
最終的に、7~8cm×3~8cmのカットサイズになるようにする
手を切らないように注意しましょう
カットサイズを一定にすることで、ミジン後のサイズも一定になりやすい
5-2
カット
カットサイズ通りにカットする
【ポイント】
最終的に、7~8cm×3~8cmのカットサイズになるようにする
芯の部分はまだ捨てず、次の工程で使い切る
カットサイズを一定にすることで、ミジン後のサイズも一定になりやすい
芯の部分の可食部を使い切ることを含めて基準のオペレーションとなる
5-3
カット
芯の部分は、周りについてる葉をカットをし、可食部を最大限に使用する
【ポイント】
芯だけになるよう、ガイコツ状態にする
7~8cm×3~8cmのカットサイズになるようにする
カットサイズを一定にすることで、ミジン後のサイズも一定になりやすい
5-4
カット（目安）
洗浄と浸水
洗浄と浸水
6-1
洗浄
カットしたレタスをシンクにためた電解水の中に入れる
【ポイント】
電解水は常に流し続ける(オーバーフロー)
電解水に60秒~120秒以上の浸漬をする
電解水を流し続けることで、殺菌効力が維持された状態になる
6-2
洗浄
シンク内を撹拌し、葉の汚れを落とす
【ポイント】
シンクに入れる分量は一度で1.5ケース分まで
撹拌することで、汚れが落ちやすく、異物が水面に上がってくる
基準以上の分量を一度に入れると、想定している殺菌効力が得れない
6-3
洗浄
まとまっている葉は崩し、ゴミや異物（土、虫、木片等）がないか確認する
葉がまとまっているいると、電解水が浸透せず、殺菌効力が得られないためほぐす
異物の確認を行うことで、お客様に安心・安全な商品をお届けできる
7-1
電解水の洗浄
電解水のついた野菜を洗浄する用の浄水をためたホテルパンに移す
【ポイント】
浄水に浸かりきる分量だけホテルパンに入れる
浄水に浸かっていることで、異物が葉から離れて目視・回収しやすくなる
7-2
電解水の洗浄
全体を撹拌し、異物（土、虫、木片等）がないか確認する
異物の確認を行うことで、お客様に安心・安全な商品をお届けできる
撹拌することで、汚れが落ちやすく、異物が水面に上がってくる
8-1
浸水
浄水をためた別のホテルパンに移す
【ポイント】
異物がないか確認しながら移す
浄水に浸かりきる分量だけホテルパンに入れる
異物の確認を行うことで、お客様に安心・安全な商品をお届けできる
浄水に浸かりきっているいることで、品質が安定し、みずみずしくなる
8-2
浸水
20分浸水する
【ポイント】
タイマーを使用する
規定の時間浸水することで、品質が安定し、みずみずしい商品をご提供できる
水切り
水切り
9-1
水切り
水切りカゴの中に移す
【ポイント】
カゴの内側の線を目安に、それ以上移さない
内側の線に収まるように入れることで、水の切れ具合が安定する
9-2
水切り
15回以上ハンドルを回し、水を切る
【ポイント】
ハンドルのスピードを緩める際は徐々に緩める
基準回数以上回すと水の切れ具合が安定する
突然止めると破損の原因となる
9-3
水切り
洗浄済みのホテルパンに移す
マルチミジンでカット
マルチミジンでカット
10-1
マルチミジン
550g（仕込み用のボール一杯分）ほど入れてカットする。切れる刃で3 - 4 回転が目安
※刃が劣化気味だと倍ぐらいかかることもある
【ポイント】
レタス専用の刃を使用する
2.5cm x 2.5cm（10円玉サイズ）にカットする。（各店にあるカットサイズの表を参照する）
鮮度が落ちやすくなるため、都度ピーク分のみカットする
カットサイズを一定にすることで、品質が安定し、どの店舗でも同じ商品をお客様にご提供できる
10-2
マルチミジン(目安)
＜マルチ微塵カットいい例🙆♂️＞
＜マルチ微塵カットダメな例🙅♂️＞
保管
保管
11-1
＜主な工程＞
ホテルパンに移して冷蔵保管する。
※ 翌日に持ち越す場合は「オーバーナイト」のマニュアルを確認
＜POINT💡＞
浸水する際はロメインレタスがしっかりと浸るようにする！
＜NGPOINT🙅♂️＞
浸水忘れ！
声かけをして、抜けがないようにしよう！
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