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■ 商品詳細
商品名：フレッシュトマトサルサ（Fresh Tomato salsa）
カテゴリ：トッピング
アレルゲン：なし
原材料：トマト、たまねぎ、ハラペーニョ、ライムジュース、シラントロ、塩、ブラックペッパー
カット形状： ー
規定カットサイズ： ー
仕込み目安：トマト1CSで100人前くらい
使用器具：包丁、まな板、フードプロセッサー、1/6ホテルパン、ゴムベラ、ラップ
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
＜事前準備＞
1 : 事前確認
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
＜たまねぎの下処理＞
3-1 : 殺菌①
流水で水洗いする
4-1 : カット
天地を落とし、皮をむく
4-2 : カット
半割にし、芯を取りぞいた上で、さらに6等分程度のザク切にしておきます
5-2 : 再殺菌②
浄水ですすぐ
＜ハラペーニョの下処理＞
6-2 : 殺菌②
浄水ですすぐ
7 : カット
ヘタを落とし、必要量を輪切りにする
＜シラントロの下処理＞
8-1 : 殺菌①
ハサミで根をきりおとす
8-2 : 殺菌②
流水で汚れをおとす
8-4 : 殺菌④
浄水ですすぐ
9 : カット
フードプロセッサで回しやすいようにザク切りにしておく
＜トマトの下処理＞
10-2 : 殺菌②
浄水ですすぐ
11-1 : カット①
ヘタを取り除く
11-2 : カット②
8等分程度の串切りにする
＜ミキシング＞
※トマト1Kg分の量が一度にミキシングできる限界
12-1 : フープロ①
トマト以外の材料(玉ねぎ、ハラペーニョ、シラントロ、ライムジュース、塩、ブラックペッパー)をフープロにいれ攪拌し、1cm角程度のサイズにする(写真参照)
12-2 : フープロ②
トマトを入れ、パルスで1~2cm角程度になるまで攪拌する(写真参照)
※細かくなりすぎるなら、大きめの方が◎
13 : フープロ③
ボウルに取り出す
14 : 保管
電解水で殺菌し、綺麗に拭取ったホテルパン（1/6）に入れる。ラップと日付シールを貼り、冷蔵保管する
※最低1時間は冷蔵庫で寝かせ、味をしみこませること
※提供時は、液体も使用するので液体を捨てたりしないこと
＜提供＞
15 : 提供時
容器にいれて提供する
クリーンカップ 90 本体
クリーンカップ 90 蓋
＜保管＞
事前に小分けにした場合、MIX台の上には少量ずつ取り出し、通算で最大15分以内の常温保管とすること
小分けにして保管する際は、ホテルパンにいれて管理し、日付がわかるようにすること
1/3ホテルパンに18個まで入ります😁
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