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■ 商品詳細
商品名：春野菜ミックス(SPRING VEG MIX）
カテゴリ：トッピング
アレルゲン：なし
原材料：新玉ねぎ、トレビス、インゲン、オレインリッチ、沖縄の塩
規定カットサイズ：
新玉ねぎ 10mm幅 短冊切り
トレビス 10mm幅 短冊切り
使用器具：包丁、まな板、1/6ホテルパン、ボウル、オーブン天板、ラップ
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
⑥スチコンの扉や鉄板などでの火傷に注意しましょう
工程
写真
作業内容
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
＜計量とカット＞
3 -1: カット
＜主な工程＞
電解水と浄水で洗った新玉ねぎの両端を落とし、皮を剥いていきます、
＜POINT💡＞
今回使用するのは『玉ねぎ』ではなく、『新玉ねぎ』です！
＜NGPOINT🙅♂️＞
必ず、新玉ねぎを使用してください。
3-2 : カット
＜主な工程＞
1/４にカットしていきます。
＜POINT💡＞
新玉ねぎの切る方向に気をつけてください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
3-3 : カット
＜主な工程＞
おおよそ1cm幅の短冊切りになる様にカットしていきます。
＜POINT💡＞
写真のような短冊切りになる様意識してカットしましょう。
目安は1/8です！図を参考に！👇
＜NGPOINT🙅♂️＞
芯は入れない様に注意してください
3-3 : カット
＜主な工程＞
重なってるものがあったら、なるべくバラしておきます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
3-4 : カット
＜主な工程＞
その後、規定量いれます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
＜計量とミキシング＞
4 -1:計量
＜主な工程＞
インゲンを開封し、計量していきます。
※インゲンは凍ったままでも問題ないです。
＜POINT💡＞
開封した封は必ずすぐに破棄してください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
5-1 : 調味液計量
＜主な工程＞
調味液をあらかじめ、計量して準備しておきます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
6-1 : ミキシング
＜主な工程＞
5-1で計量した沖縄の塩とオレインリッチをよく合わせていきます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
6-2 : ミキシング
＜主な工程＞
穴あきホテルパンに広げます
＜POINT💡＞
穴あき鉄板の下に鉄板をかまして、広げます。
＜NGPOINT🙅♂️＞
山盛りにならない様に、多い場合は二つに分けるなどしましょう。
＜加熱＞
7-1: 加熱
＜主な工程＞
予め4番で余熱しておいたスチコンに入れ、3分加熱します。
＜POINT💡＞
入れる時はかましてあった鉄板はなしで、穴あき鉄板だけ入れてください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
火傷に気をつけていれましょう。
＜トレビス＞
8-1:トレビス
＜主な工程＞
トレビスを電解水と浄水で洗浄後、1~2枚外側を剥いでいきます。
（傷んでいる場合のみ、剥きましょう)
＜POINT💡＞
レタスなどと同じで傷んでいたら剥いてください。
＜NGPOINT🙅♂️＞
赤キャベツと間違えない様に注意！！
8-2:トレビス
＜主な工程＞
1/4にカットし、芯を取り、1cm幅の短冊にカットしていきます。
＜POINT💡＞
終盤まで来たら、倒して切ると切りやすいです！
＜NGPOINT🙅♂️＞
8-3:トレビス
＜主な工程＞
新玉ねぎ同様に、重なっていたらバラしていきます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
8-4:トレビス
＜主な工程＞
その後、電解水と浄水でよく洗浄します。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
8-4:トレビス
＜主な工程＞
15分水切りをします。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
＜仕上げと保管＞
9-1:仕上げ
＜主な工程＞
水切り後、規定量のトレビスと粗熱が取れた7-1と合わせていきます。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
10-1:保管
＜主な工程＞
電解水をしたホテルパンに入れ、ラップと日付シールを貼ります。
その後、冷蔵保管します。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
＜残ったインゲンなどの保管＞
11-1:保管
＜主な工程＞
オニオンソテーなどと同様のやり方で、ジップロックに入れて、納品された日のシールを貼っていきましょう。
＜POINT💡＞
＜NGPOINT🙅♂️＞
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