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■ 商品詳細
商品名： 自家製クルトン（Home-made Crouton）
カテゴリ：トッピング
アレルゲン：小麦、グルテン
原材料：強力粉、薄力粉、エキストラバージンオリーブオイル、にんにく、塩、黒胡椒、ドライイースト、水
カット形状： 立方体
規定カットサイズ： 1cm x 1cm x 1cm
使用器具：ホームベーカリー（HB）、スチコン、パン切り包丁、ブレンダー、ホテルパン（2/3）、オーブンシート、オーブン皿、ホテルパン（1/3）、ラップ
■ 提供詳細
提供分量： 20g（キッズは 10g）
提供容器： ホテルパン 1/3（パン）、ホテルパン 1/6（クルトン）
使用期限： 3日（パン）、7日（クルトン）
保管場所： 冷蔵（パン）、常温（クルトン）
HACCPグループ： 2
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
工程
写真
作業内容
1 : 事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
レシピ早見表で実際に作成する分量を確認する
レシピ早見表で実際に作成する分量を確認する
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
4 : スタート
全ての材料を投入し終わったら、9番（フランスパン）で焼成開始する。
4 : スタート
写真のように時間が表示されているのを確認してからスタートする。できていなかった場合はスタート長押しするとリセットされます。
5 : 保管
焼き上がり後、ラップをして日付シールを貼り、冷蔵保管する。そのままクルトン作成をする場合は次のステップに進む。
6 : カット
電解水をしたベージュのまな板とパン切り包丁で、パンを規定サイズ（10mm x 10mm）にカットする
7 : マリネ
マリネ液を作成し、よく混ざるようにカットしたパンと和える
10 : 焼成
スチコンで1時間焼く（焦げないように30分でタイマーセットし耐熱トングで混ぜる）
11 : 保管
焼成後、冷めたら電解水をしたホテルパンに入れる。ラップをし、日付（7日）シールを貼り、常温保管する。
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