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このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
⑤機器や包丁の刃などで、手を怪我をしないように注意しましょう
事前準備
事前準備
工程
写真
作業内容
理由
1-1
事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2-1
納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
開封と保管
開封と保管
1-1
準備
電解水もしくはアルコールで外装を殺菌する
2-1
移し替え
調理用ハサミ(緑)で開封する
【ポイント】
包装の切れ端は異物混入しないようにすぐに破棄する
お客様に安心・安全な商品をお届けできる
2-2
移し替え
ホテルパンに移す
【ポイント】
1袋でホテルパン2個分ほど
3-1
保管
ラップをする
【ポイント】
ホテルパン外側の側面に電解水を事前に吹きかけると、ラップが剥がれにくくなる
3-2
保管
日付シールをつけて、冷蔵庫に保管する
【ポイント】
保管時は先入先出する
お客様に安心・安全な商品をお届けすると同時に、ウエストを増やさない
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