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このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
工程
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
3 : 洗浄
電解水で洗い、浄水ですすぐ
4 : カット
長径4.0cm以下 →半分にカットする
長径4.1cm以上→ 1/4 にカットする
5 : 調味液
規定量のオレインリッチと塩を先に混ぜ合わせておく
※動画と順番が異なるが、こちらが正
6 : 調味
芽キャベツと調味液をまぜあわせる
7 : 焼成準備
オーブン天板に重なりのないようにならべる
8: 焼成
8番モード ：260℃のオーブンで3分間焼成する
9 : 冷却
規定時間に達したらとりだし、粗熱をとる
10 : 保管
ホテルパンにうつし、ラップと日付シールをはり冷蔵保管する
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