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■ 商品詳細
商品名：グリルドエッグプラント（Grilled Eggplant）
カテゴリ：トッピング
アレルゲン：なし
原材料：なす、グレープシードオイル
規定カットサイズ： 1.5センチ厚のイチョウ
使用器具：包丁、まな板、1/6ホテルパン、オーブンバット、ボウル、ザル、ラップ
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
工程
写真
作業内容
1 : 事前確認
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
3 : 電解水で洗浄する
電解水で洗浄し、浄水ですすぐ
4 : カット①
両端を落とす
5 : カット②
1.5cm幅にカットする
6 : カット③
イチョウ切りにする
7 : あくぬき①
規定量の塩を計量する
8 : あくぬき②
規定量の浄水を計量する
9 : あくぬき③
塩を水に溶かす
10 : あくぬき④
茄子を浸し、15分間アク抜きする
11 : あくぬき④
茄子を浸し、15分間アク抜きする
12 : あくぬき⑤
規定時間に達したら、ザルにあげてよく水をきる
13 : マリネ ①
グレープシードオイルを計量する
14 : マリネ ②
計量したグレープシードオイルと規定量の茄子を混ぜ合わせる
15 : 焼成準備
重ならないように天板に広げます
17 : 冷却
規定時間に達したら、取り出して粗熱をとります
18 : 保管
1/6ホテルパンに移し、日付シールを貼って冷蔵庫で保管する
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