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このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
2 : 納品
納品後、日付シールを貼る。各店舗所定の場所に保管する。
＜ピーマンの下処理＞
3-1 : 殺菌①
電解水で殺菌する
3-2 : 殺菌②
浄水ですすぐ
4-1 : カット①
ピーマンを半割にする
4-2 : カット②
ピーマンの綿と種をとる。
※食べても問題がない部分なので、若干残ってても大丈夫です。神経質になりすぎなくてOK。
4-3 : カット③
ピーマンを縦向きにおき、1cm幅にカットする
4-4 : カット④
縦幅が5cm未満の場合
カットしない
縦幅が5cm以上~10cm未満の場合
2等分にカットする
縦幅が10cm以上の場合
3等分にカットする
※写真は10cm以上なので、3等分にしています
＜レッドオニオンの下処理＞
5-1 : 殺菌①
流水で洗う
6 : 下処理
天地を落とし、皮をむく
7-2 : 殺菌②
浄水ですすぐ
8-1 : カット①
半割にし、芯を取り除く
8-2 : カット②
横向きにし、さらに半分にする
8-3 : カット③
1cm幅の串切りにする
9-1 : 調味①
ボウルに規定量のオリーブオイル、オレガノパウダー、塩、ブラックペッパーを入れ、混ぜ合わせる
注意点：塩とスパイス類の計量は、0.1g単位で計量する。また、容器自体が重いと正確な重量が測れなくなるため、軽量な容器で測る。
9-2 : 調味②
カット済みのピーマン、レッドオニオンと「9-1」の調味液を混ぜ合わせる
注意点：重なっているオニオンがあった場合は、バラす
10 : 加熱
オーブンモード8番(260℃)で予熱をし、温度が達したら調味した野菜を入れ、4分加熱する
目安：オニオンに火が通り、辛みがなくなるまで
注意点：1 つの天板へ載せることができる総量値は、500gまでです。
11 : 冷却
規定時間に達したらスチコンから取り出し、粗熱をとる
12 : 保管
電解水で殺菌し、綺麗に拭取ったホテルパン（1/6）に入れる。ラップと日付シールを貼り、冷蔵保管する
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