Embedded Files
👈 左のメニューからあなたが知りたいことを探しちゃお😉
このマニュアルでは作り方を明記していますが、具体的な各プロセスの衛生管理は CRISP CAMPUS内の「基本的な衛生管理」カテゴリ以下のマニュアルを参照してください
①調理機器は使用前に必ず、電解水で殺菌をする
②調理する野菜など食材は使用前に必ず、規定の方法で洗浄、電解水で殺菌をする
③肉類の加熱調理工程のあるものは、中心温度75℃以上1分以上加熱した上で、カットした断面を確認し、生焼けが無いかを確認する
④基準品以外の器具の使用や、プラスティック器具の使用はできない
工程
写真
作業内容
1 : 事前確認
作業を始める前に
手洗いをし、手袋をする
使用器具を電解水で消毒する
使用食材の品質と期限切れがないことを確認する
2 : 納品
納品後は袋に入れ、日付シールを貼り、各店舗の決まった場所に冷蔵保管する。
翌日までに使用する場合は常温でも保管可能。
3 : 下処理
ホワイトセロリの根をハサミで切り落とす
まな板の上で切り落とす場合は、また板と包丁が土壌菌で汚染されるため、次工程以降に使いまわさないようにする
4 : 殺菌①
勢いのある流水(水道水)で、泥やゴミを念入りに洗い落とす
特に、根の付近に土が付着しているので、小分けにしながらしっかりと洗浄する
ボウルの水を変え、再度流水で洗浄する
5 : 殺菌②
出しっぱなしの電解水で5-10回押し洗いし、3分以上の浸漬で殺菌する
虫やゴミがついていないか確認し、異物を取り除く
6 : 殺菌③
電解水を浄水で洗い流す
7 : 水切り
ザルを上下にふり、水を落とします
9 : 保管
電解水で殺菌し、綺麗に拭き取ったホテルパンホテルパン（1/6）に入れる。ラップと日付シール（2日）を貼り、冷蔵保管する。
Page updated
Report abuse