ルッコラの仕込み

作業を始める前に

• 手洗いをし、手袋をする

• 使用器具を電解水で消毒する

• 使用食材の品質と期限切れがないことを確認する

納品後は日付シールを貼り、各店舗の決まった場所に冷蔵保管する。

ルッコラの根をハサミで切り落とす

まな板の上で切り落とす場合は、まな板と包丁が土壌菌で汚染されるため、次工程以降に使いまわさない

勢いのある流水(水道水)で、泥やゴミを念入りに洗い落とす

特に、根の付近に土が付着しているので、小分けにしながらしっかりと洗浄する

ボウルの水を変え、再度流水で洗浄する

出しっぱなしの電解水で5-10回ほど押し洗いし、そのまま3分以上の浸漬で殺菌する

虫やゴミがついていないか確認し、異物を取り除く

浄水で電解水を洗い流す

ザルを上下にふり、水を落とす

電解水で殺菌し、綺麗に拭き取ったホテルパンホテルパン（1/6）に入れる。ラップと日付シール（2日）を貼り、冷蔵保管する。